Das Streben der Bäckereien, stets qualitativ hochwertige Backwaren und vor allem frische Backwaren anzubieten, ist ungebrochen. Mit mehr oder weniger großem Erfolg versuchen seit geraumer Zeit aber auch der Lebensmitteleinzelhandel bzw. die Discounter diesen Weg zu beschreiten. Durch diese Situation wird das einwandfreie Backen im Laden immer wichtiger, da Kunden heute stets frische, ofenwarme Gebäcke in allerbester Qualität erwarten.
Um das Verkaufspersonal beim Backen im Laden zu unterstützen, hat MeisterMarken-Ulmer Spatz die Broschüre „Backen im Laden – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ mit einem entsprechenden Plakat veröffentlicht. In diesen Unterlagen sind die häufigsten Brötchenfehler beim Ladenbacken aufgelistet und deren Ursache und Abhilfe erklärt.
Fehlende Rösche/ledrige Kruste
Ursache
- Teiglinge:Zu feuchte Oberfläche
- Handhabung:Zu frühes Abschütten der Körbe
- Backen: Backphase zu kurz bei zu hoher Backtemperatur
- Sonstiges: Witterungsbedingte zu hohe Luftfeuchtigkeit
Abhilfe
- Teiglinge: Kurz abtrocknen lassen
- Handhabung: Kleingebäck vor dem Abschütten abkühlen lassen
- Backen: Backprogramm optimieren
Gebäcke kleben am Blech/Abgerissener Boden
Ursache
- Teiglinge: Zu feuchte Oberfläche
- Handhabung: Bleche nicht gefettet
Abhilfe
- Teiglinge: Vor dem Drehen kurz abtrocknen lassen
- Handhabung: Bleche mit Boeson Trennwax einsprühen
Stumpfe Oberfläche/kein Glanz
Ursache
- Teiglinge: Teiglinge verhautet: Zugluft
- Gare: Trockener Gärschrank
- Handhabung: Dielen zu stark gestaubt, Teiglinge nicht abgedeckt
- Ofen: Eventuell zu wenig Schwadengabe
Abhilfe
- Gare: Gärklima optimieren
- Handhabung: Dielen abdecken, Teiglinge vor dem Backen leicht mit Wasser absprühen
- Backen: Schwadengabe optimieren
Unsauberer Brötchenboden
Ursache
Handhabung: Bleche/Backpapier verschmutz
Abhilfe
Handhabung: Saubere Bleche einsetzen, Sauberes Backpapier verwenden
Kleingebäck aneinander gebacken
Ursache
Handhabung: Belegung der Diele zu hoch, Teiglinge verrutschen beim Transport/Drehen
Abhilfe
Handhabung: Belegung reduzieren, Teiglinge ausrichten
Bläschenbildung
Ursache
Gare: Zu feuchter, zu warmer Gärschrank
Ofen: Zu viel Schwadengabe
Backen: Anbacktemperatur zu hoch
Abhilfe
Gare: Gärklima optimieren
Ofen: Backprogramm optimieren
Löcher in der Krume
Ursache
Teiglinge: Kerntemperatur der Teiglinge beim Schieben zu niedrig
Gare: Zu geringe Gare
Backen: Anbacktemperatur zu hoch
Abhilfe
Gare: Garzustand beachten: nicht zu knapp
Handhabung: Vor dem Abbacken Teiglinge akklimatisieren lassen
Ofen: Anbacktemperatur senken
Ausgegarter Ausbund
Ursache
Teiglinge: Kerntemperatur der Teiglinge beim Schieben zu niedrig
Gare: Zu geringe Gare
Backen: Anbacktemperatur zu hoch
Abhilfe
Gare: Garzustand beachten: nicht zu knapp
Handhabung: Vor dem Abbacken Teiglinge akklimatisieren lassen
Ofen: Anbacktemperatur senken
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