KLEINGEBÄCK – RÖSCH & FRISCH - BROT – TRADITION & VIELFALT
Hohlräume in der Krume von Brot oder Kleingebäck
Allgemein zeichnen sich Brot und Kleingebäck durch eine optimale Krustenausbildung und eine gut gelockerte Krume aus. Je nach Gebäckart kann diese Krumenlockerung unterschiedlich ausgeprägt sein. Beispielsweise wird bei Ciabatta eine etwas offenere Porung bevorzugt, bei Toastbrot eher eine feine.
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Kleingebäcke, die begeistern: Backen im Laden (Video)
Das Streben der Bäckereien, stets qualitativ hochwertige Backwaren und vor allem frische Backwaren anzubieten, ist ungebrochen. Mit mehr oder weniger großem Erfolg versuchen seit geraumer Zeit aber auch der Lebensmitteleinzelhandel bzw. die Discounter diesen Weg zu beschreiten.
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Kleingebäcke, die begeistern: Moderne Kälte
Seit vielen Jahrzehnten werden Kleingebäcke in der Bäckerei mit Hilfe von Kälte hergestellt. Im Laufe der Jahre wurden dazu viele unterschiedliche Verfahren entwickelt. Am Beginn dieser Entwicklung stand meist die Optimierung der Produktion im Vordergrund. Brötchenteiglinge wurden früher über die Kälte geführt, um Produktionsspitzen abzufangen, um auf Vorrat zu produzieren und um allgemein die Effizienz der Produktion zu erhöhen.
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Kleingebäcke, die begeistern: Direkte Herstellung
Bei der Kleingebäckherstellung in der modernen Bäckerei überwiegt heute die Führung über Nacht und der Einsatz von Kälte. Trotzdem hat die direkte Herstellung noch einen bedeutenden Anteil bei der Produktion von Kleingebäcken. Daher ist es wichtig, die direkte Herstellung auch in der heutigen Zeit genauer zu betrachten.
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Kleingebäcke, die begeistern: Halbgebackene Kleingebäcke (Video)
Obwohl sich in den letzten Jahren im Bäckerfachgeschäft über Nacht geführte, gekühlte Teiglinge zur Filialbelieferung überwiegend durchgesetzt haben, erreichen uns immer wieder Anfragen zur Herstellung qualitativ hochwertiger halbgebackener Kleingebäcke.
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Kleingebäcke, die begeistern: Gegart gefrostete Kleingebäcke (Video)
Im Bäckereifachgeschäft haben sich zur Filialbelieferung vielfach über Nacht gekühlte Teiglinge mit finaler Bestimmung der Endgare in der Filiale durchgesetzt. Wird in einer Bäckerei aber das Ziel verfolgt, das Verkaufspersonal von dieser Bestimmung der Endgare zu entlasten, dann ist das Verfahren der gegart gefrosteten Kleingebäcke eine mögliche Alternative.
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Kleingebäcke, die begeistern: Der Ausbund
Kleingebäcke gehören zu den Topprodukten im Sortiment und beeinflussen mit ihrer Qualität das Image der Bäckerei und damit den Verkaufserfolg aller Backwaren. Neben dem Geschmack und den Krusteneigenschaften gehört ein optimaler Ausbund zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines Kleingebäcks.
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Genau betrachtet: Der Kleingebäckfehler „Bläschen auf der Kruste“ (Video)
Wodurch entstehen eigentlich Bläschen auf der Kruste? Diese Bläschen können verschiedene Ursachen haben. Häufigste Ursache ist eine zu feuchte Teiglingsoberfläche durch zu hohe Gärraumfeuchte.
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Laugengebäcke: Die heimlichen Gewinner
Laugengebäcke waren ursprünglich eine regionale Spezialität aus Süddeutschland. Wie kaum ein anderes Gebäck haben sich Laugengebäcke aber in den letzten Jahrzehnten über ganz Deutschland verbreitet.
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Die Warenpräsentation: Kleingebäcke
Eines der wichtigsten Produkte in einer Bäckerei ist das Kleingebäck. Es ist eines der Hauptumsatzträger und zählt in den meisten Bäckereien deshalb zu den A-Artikeln. Dieses Produkt ist als vielseitig einsetzbarer Tagesbegleiter nicht mehr wegzudenken.
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