Genussbeschreibungen für Backwaren

• Das Geheimnis des Brotaromas
  Durch Rohstoffauswahl und Gärung entstehen im Teig viele Aromavorläufer. Beim Backprozess entstehen daraus vielfältige Aromastoffe. Bislang wurden über 300 Brotaromen wissenschaftlich nachgewiesen, das letztendliche Geheimnis des Brotaromas wurde aber bis heute noch nicht wirklich entdeckt.

• Die Kruste – Das Äußere des Brotes
  80 % des Gesamtaromas eines Brotes sind in der Brotkruste enthalten. Je mehr Krustenanteil eine Brot hat, desto mehr Aromen enthält das gesamte Brot. Im Vordergrund stehen dabei Röstnoten und karamellartige Geschmacksnoten.

• Die Krume - Das Innere des Brotes
  Bei der Abkühlung gelangt ein Teil der Krustenaromen in die Brotkrume. Im Vordergrund stehen dabei malzige, fruchtige und hefige Noten.

Um diese Aromenvielfalt optimal zu beschreiben, haben Wissenschaftler rund um Prof. Michael Kleinert vor einigen Jahren in der ZHAW (Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften) ein „Brot-Aromarad“ entwickelt. Dieses Brot-Aromarad ist ähnlich aufgebaut wie die bekannten Aromaräder von Weiß- und Rotwein und wurde speziell für die Aromen unserer Brote konzipiert.

Bäcker haben damit die Möglichkeit, ähnlich wie Winzer bei ihren Weinen, eine fundierte Aroma-Beschreibung ihrer Brote zu erstellen.

Genau wie die Winzer bei Ihren Weinen beispielsweise von einer „zarten Johannisbeernote“ oder einem „feinem Bouquet mit ausgeprägter Vanillenote“ sprechen, haben wir Bäcker mit den Begriffen des Aromarades und der daraus folgenden ganzen Begriffswelt die Möglichkeit auch unsere Backwaren hochwertig zu beschreiben.