Die Frischhaltung von Brot

Teigruhezeiten sind Quellzeiten! Eine ausreichend lange Teigführung - bei angepasster Hefemenge - mit ausgedehnten Teigruhezeiten fördert die Quellung und damit die Saftigkeit der Krume und die Frischhaltung der Brote.

Auch über die Sauerteigführung kann Einfluss auf die Frischhaltung genommen werden. Neben der Bildung von Säure haben Sauerteige auch die Funktion der Quellung. Bei Sauerteig-führungen mit etwas höheren Zugabemengen und nicht so hohen Säuregraden kommt diese Funktion der Quellung deutlicher zur Geltung.

Neben der Rezepturgestaltung und der Teigführung ist auch ein einwandfreier Backprozess für die Frischhaltung von Bedeutung. Ausreichend hohe Anbacktemperaturen fördern die Frischhaltung und ermöglichen auch bei weichen Teigen eine ideale Brotform. Das Brot sollte gut ausgebacken werden, so dass die Stärke optimal verkleistern kann. Ein zu langer Backprozess führt jedoch zu höheren Wasserverlusten und sollte daher vermieden werden.

Direkt nach dem Abkühlen der Brote beginnt das Altbackenwerden. Dabei wird die Krume fester und Aromastoffe gehen verloren. Dieser Prozess ist aber nicht bei allen Lagertemperaturen gleich schnell. Bei Kühlschrank-Temperaturen wird das Brot am schnellsten altbacken. Am besten lagert man Brot daher bei normaler Raumtemperatur.

Die Frische von Brot und die Frischhaltung von Brot ist für unsere Kunden genauso wichtig wie der Geschmack und das Aussehen. Eine gute Frischhaltung ermöglicht saftige und weiche Brote über mehrere Tage. Den Vorteil hat der Kunde und er dankt es uns in dem er wieder kommt!