Brotprüfungen: Mehr als nur Medaillen

Das DLG-5-Punkte-Schema® für Brot ist in sechs Prüfmerkmale aufgeteilt:

• Form, Aussehen
• Oberflächen-, Krusteneigenschaften
• Lockerung, Krumenbild
• Struktur, Elastizität
• Geruch
• Geschmack

Grundsätzlich wird bei einer Brotprüfung nach dem DLG-Prüfschema das Gebäck von außen nach innen beurteilt. Somit geben die sechs Prüfmerkmale auch den Ablauf der Brotprüfung vor.

• Form, Aussehen
  Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Brotart, Brotmängel hinsichtlich der allgemeinen Form, der Bemehlung oder Bestreuung des Brotes oder der Beschaffenheit des Brotbodens erkennbar.
• Oberflächen-, Krusteneigenschaften
  Bei der Überprüfung der Brotoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, brotuntypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflächenfehler angesprochen. Im Anschnitt erfolgt die Beurteilung der Kruste hinsichtlich Krustendicke und -gleichmäßigkeit.
• Lockerung, Krumenbild
  Die Gebäckkrume wird dabei auf eine gebäck-typische Lockerung überprüft. Zusätzlich werden mögliche Unregelmäßigkeiten im Krumenbild, wie Krumenrisse, Hohlräume oder Flecken, aber auch Fehler in der Krumenfarbe angesprochen.
• Struktur, Elastizität
• Zur Erfassung von Struktur und Elastizität drückt der Brotprüfer mit dem flachen Daumen auf die Brotkrume und überprüft somit die Krumenelastizität. Im Anschluss wird die Krume erstmalig verkostet und auf Fehler im Kauverhalten geachtet.
• Geruch
  Um den Geruch eines Brotes beurteilen zu können, ist eine entsprechende Schulung und ausreichend Erfahrung des Brotprüfers nötig. Leichtes Drücken des angeschnitten Brotes bei gleichzeitigem stoßweisen Einatmen hilft dabei, den Brotgeruch besser zu bestimmen.
• Geschmack
  Der Beurteilung des Geschmackes wird bei einer Brotprüfung größte Bedeutung beigemessen. Der geschulte Brotprüfer ist in der Lage, unabhängig von seinen individuellen Vorlieben, durch Verkostung der Krume Qualitätsmängel wie z.B. zu saurer und/oder zu salziger Geschmack zu erkennen.