Mega Croissant Himbeer
Mit Meister Croissant Vario Vegan
Croissant mit 31% Himbeer-Fruchtzubereitung
Rezept-Nr. 08103
Erprobtes Artikelrezept
Feingebäcke
Anzahl: 80 Stücke
Ofentemperatur: 210 °C (30 °C unter der Temp. für Brötchen)
Backzeit ca.: 16 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Meister Croissant Vario Vegan | 1,300 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 1,300 kg |
| Hefe | 0,130 kg |
| Wasser | 1,300 kg |
| Lebensmittelfarbe "Rot" | 0,010 kg |
| Meister Maitre Croissant-fin | 1,000 kg |
| Meister Gel Neutral | 0,200 kg |
| Meister Himbeer-Füllung | 2,000 kg |
| Gesamtgewicht | 7,240 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Aus allen Zutaten einem kühlen, mittelfesten Grundteig herstellen. Knetzeit: Im Spiralkneter: ca. 3 Min. mischen, ca. 4 Min. kneten Teigtemperatur: ca. 20 °C Die Lebensmittelfarbe unter 870 g Grundteig kneten. Vor dem Tourieren die Teige ca. 15 Min. entspannen lassen. Meister Maitre-Croissant-fin in 3.160 g Grundteig einschlagen und hintereinander eine einfache und eine doppelte Tour geben. Anschließend beide Teige gleich groß ausrollen, den gefärbten Teig auf den tourierten Teig auflegen und zusammen ca. 2,8 mm stark ausrollen. Nun den Teig mit der gefärbten Seite nach unten auf den Tisch legen und in Dreiecke von 21 x 14 cm schneiden. Aufrollen, auf Bleche setzen und auf Gare stellen. Bei gewünschter Gare mit Dampf abbacken, 3 - 5 Minuten vor dem Ausbacken den Zug ziehen. Sofort nach dem Ausbacken mit Meister Gel Neutral abglänzen. Nach dem Auskühlen mit ca. 25 g Meister Himbeer-Füllung füllen. |
