Dänisch Maisstück Generate
Mit Mais Mix
Rezept-Nr. 02704
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 163 Stücke
Ofentemperatur: 210 °C (30 °C unter der Temp. für Brötchen)
Backzeit ca.: 16 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Weizenmehl Type 550 | 7,500 kg |
| Mais Mix PO SG | 2,500 kg |
| Meister Goldback | 1,000 kg |
| Olympial Kühl-Malz | 0,200 kg |
| Diapan Soft & Frisch PO SG | 0,100 kg |
| Speisesalz | 0,200 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Eiswasser, ca. | 5,000 kg |
| zum Tourieren: | |
| Meister Dänischroll-Platte | 3,000 kg |
| Dekor: | |
| Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste | 0,500 kg |
| Mais Mix PO SG | 0,500 kg |
| Gesamtgewicht | 20,800 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen. Den Teig in Stücke à 4.000 g abwiegen, auf ca. 60 x 40 cm vorrollen und im Kühlhaus abgedeckt entspannen lassen. Nach der Ruhephase je 750 g Meister Dänischroll-Platte in zwei doppelten Touren einziehen und nochmals kühl stellen. Nach dem Durchkühlen den Teig 36 cm breit und auf eine Endstärke von ca. 3,5 mm ausrollen. Knetzeit: 6 Min. langsam, ca. 5 Min. schnell |
