Rezept-Nr. 07811

Klosterstuten mit Früchten

Rezept | Backzeit 30 Min.

ZUTATEN	GEWICHT
Weizenmehl Type 550	5,000 kg
Meister Supra Hefeteig	1,000 kg
Meister Goldback	0,600 kg
Vollmilchpulver	0,250 kg
Zucker	0,100 kg
Hefe	0,250 kg
Wasser, ca.	2,400 kg
Früchtemischung
Rosinen/Sultainen	2,100 kg
Mandeln, gehackt, geröstet	0,800 kg
Zitronat (Bäko Grüne Zitronen 3mm)	0,650 kg
Orangeat	0,250 kg
Rum 38 %	0,210 kg
Gesamt	13,610 kg

HERSTELLUNG
Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten. Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 7 Min. kneten im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen ca. 5 Min. kneten Teigtemperatur: 26–28 °C Früchtemischung: Die Rosinen waschen. Die angerösteten Mandeln mit 60 °C heißem Wasser übergießen und nach 10–15 Minuten Quellzeit das Wasser abgießen. Die Früchte mit den Mandeln und dem Rum mischen und über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt ziehen lassen. Die Stollen-Früchtemischung am Ende der Knetzeit unter den Hefeteig laufen lassen. Teigruhe: ca. 20 Min. Nach der Teigruhe zu Stücken à 400 g abwiegen, rundwirken und in die Backform „Domkuchen“ midi einlegen. Bei guter 1/2 Gare mit Eistreiche absprühen, einschneiden und bei 3/4 Gare mit offenem Zug abbacken.

HERSTELLUNG

Die Zutaten zu einem intensiv gekneteten Hefeteig verarbeiten.

Knetzeit:
im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen
ca. 7 Min. kneten
im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen
ca. 5 Min. kneten

Teigtemperatur: 26–28 °C

Früchtemischung:
Die Rosinen waschen. Die angerösteten Mandeln mit 60 °C heißem Wasser übergießen und nach 10–15 Minuten Quellzeit das Wasser abgießen. Die Früchte mit den Mandeln und dem Rum mischen und über Nacht an einem warmen Ort abgedeckt ziehen lassen. Die Stollen-Früchtemischung am Ende der Knetzeit unter den Hefeteig laufen lassen.

Teigruhe: ca. 20 Min.

Nach der Teigruhe zu Stücken à 400 g abwiegen, rundwirken und in die Backform „Domkuchen“ midi einlegen. Bei guter 1/2 Gare mit Eistreiche absprühen, einschneiden
und bei 3/4 Gare mit offenem Zug abbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE
Anzahl Stücke	34
Knetzeit	5-7 Min. im Spiralkneter
Teigtemperatur	26-28 °C
Teigruhe	20 Min.
Backzeit	30 Min.
Backtemperatur	190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen)

Klosterstuten mit Früchten

Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet: