Rezept-Nr. 07677

Dinkel-Berliner

Grundrezept

ZUTATEN	GEWICHT
Meister Dinkeliner	10,000 kg
Hefe	0,700 kg
Eigelb	0,300 kg
Vollei	2,000 kg
Wasser, kalt, ca.	1,800 kg
Meister Goldbiskin palmfrei	1,500 kg
Zucker	1,500 kg
Gesamt	17,800 kg

HERSTELLUNG
Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen. Dabei Kentzeit und Teigtemperatur beachten. Zu Ballen à 1.350 g abwiegen, rund wirken und abdecken. Dabei die Ballengare beachten. Die Ballen abpressen (30er Teilung), auf Gärgutträger setzen und auf Gare stellen oder betriebsüblich aufarbeiten. Gärraumklima beachten. Bei gewünschter Gare gut abtrocknen lassen und im Biskinbad abbacken. Fachlicher Tipp: Darauf achten, dass die Teigtemperatur nicht zu warm wird. Die halbe Wassermenge evtl. durch Eis ersetzen.

HERSTELLUNG

Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen. Dabei Kentzeit und Teigtemperatur beachten.

Zu Ballen à 1.350 g abwiegen, rund wirken und abdecken. Dabei die Ballengare beachten.

Die Ballen abpressen (30er Teilung), auf Gärgutträger setzen und auf Gare stellen oder betriebsüblich aufarbeiten. Gärraumklima beachten.

Bei gewünschter Gare gut abtrocknen lassen und im Biskinbad abbacken.

Fachlicher Tipp: Darauf achten, dass die Teigtemperatur nicht zu warm wird. Die halbe Wassermenge evtl. durch Eis ersetzen.

VERARBEITUNGSHINWEISE
Knetzeit	Im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen, 7 Min. kneten Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen, 5 Min. kneten
Teigtemperatur	25 – 27 °C
Ballengare	ca. 15 Minuten
Gärraumklima	ca. 35 °C, ca. 80 % r.F.

Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet: