Rezept-Nr. 07514
Maracuja-Split
Rezept | Backzeit ca. 12 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Masse für feine Kapseln | |
| Meister Kapsel Gourmet | 1,000 kg |
| Vollei | 0,300 kg |
| Speiseöl | 0,250 kg |
| Wasser | 0,250 kg |
| Marguerite Miroir Chocolat | 0,800 kg |
| Pfirsichspalten, -stücke (Konserve, abgetropft) | 0,960 kg |
| Weiße-Schokoladen-Sahne | |
| Meister Sahnessa Vanille | 0,225 kg |
| Wasser, ca. 25 °C | 0,325 kg |
| Marguerite Miroir Chocolat | 0,325 kg |
| Schlagsahne, min. 30 % Fett, geschlagen | 1,000 kg |
| Maracuja-Spiegel | |
| Maracuja-Püree | 0,700 kg |
| Puderzucker |
0,100 kg |
| Blatt-Gelantine | 0,009 kg |
| Gesamt | 6,244 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Masse für feine Kapseln: Alle Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit in der Anschlagmaschine mit einem Flachrührer oder groben Besen ca. 2 Min. glatt rühren. 2 gefettete Alu-Bleche (ca. 60 x 20 cm) mit hohem Rand mit Vorstellschienen versehen, die Masse für „Feine Kapsel“ einfüllen und abbacken. Marguerite Croquant Chocolat Blanc temperieren, auf die gebackenen, abgekühlten Böden aufstreichen und kurz kalt stellen. Die gehackten Pfirsiche aufstreuen. Weiße-Schokoladen-Sahne: Meister Sahnessa Vanille mit dem temperierten Wasser und der aufgelösten Marguerite Schokolade weiß glatt rühren. Die geschlagene Schlagsahne unterheben, auf die Pfirsiche auftragen (ca. 5 mm bis zum Rand), glattstreichen und zum Absteifen kühl stellen. Maracuja-Spiegel: Einen Teil des Maracuja-Pürees erwärmen, den Puderzucker darin auflösen, eingeweichte Blatt-Gelatine zugeben und das restliche Maracuja-Püree einrühren. Den Spiegel auf die gut durchgekühlte Schnitte auftragen und kalt stellen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Stückzahl | 44 |
| Backzeit | ca. 12 Min. |
| Backtemperatur | 190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen) |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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