Maracuja-Split

Unser Kuchen des Jahres 2016
Sahnegebäck mit Maracuja und Pfirsich

Rezept-Nr. 07514
Erprobtes Artikelrezept
Feingebäcke

Anzahl: 44 Stücke
Ofentemperatur: 190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen)
Backzeit ca.: 12 Minuten

ZUTATEN	GEWICHT
Masse für „Feine Kapsel" mit Meister Kapsel Gourmet (s. Grundrezept)	1,800 kg
Marguerite Croquant Chocolat Blanc	0,800 kg
Pfirsichspalten, -stücke (Konserve, abgetropft)	0,960 kg
Weiße-Schokoladen-Sahne:
Meister Sahnessa Vanille	0,225 kg
Wasser, ca. 25 °C	0,325 kg
Weiße Schokolade	0,325 kg
Schlagsahne min. 30 % Fett, geschlagen	1,000 kg
Maracuja-Spiegel:
Maracujapüree	0,700 kg
Puderzucker	0,100 kg
Blatt-Gelatine	9,000 kg
Gesamtgewicht	6,235 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE
2 gefettete Alu-Bleche (ca. 60 x 20 cm) mit hohem Rand mit Vorstellschienen versehen, die Masse für "Feine Kapsel" einfüllen und abbacken. Marguerite Croquant Chocolat Blanc temperieren, auf die gebackenen, abgekühlten Böden aufstreichen und kurz kalt stellen. Die gehackten Pfirsiche aufstreuen. Weiße-Schokoladen-Sahne: Meister Sahnessa Vanille mit dem temperierten Wasser und der aufgelösten Marguerite Schokolade weiß glatt rühren. Die geschlagene Schlagsahne unterheben, auf die Pfirsiche auftragen ( ca. 5mm bis zum Rand ), glattstreichen und zum absteifen kühl stellen. Maracuja-Spiegel: Einen Teil des Maracuja-Pürees erwärmen, den Puderzucker darin auflösen, eingeweichte Blatt-Gelatine zugeben und das restliche Maracuja-Püree einrühren. Den Spiegel auf die gut durchgekühlte Schnitte auftragen und kalt stellen.

HERSTELLUNGSHINWEISE

2 gefettete Alu-Bleche (ca. 60 x 20 cm) mit hohem Rand mit Vorstellschienen versehen, die Masse für "Feine Kapsel" einfüllen und abbacken.

Marguerite Croquant Chocolat Blanc temperieren, auf die gebackenen, abgekühlten Böden aufstreichen und kurz kalt stellen.

Die gehackten Pfirsiche aufstreuen.

Weiße-Schokoladen-Sahne:
Meister Sahnessa Vanille mit dem temperierten Wasser und der aufgelösten Marguerite Schokolade weiß glatt rühren. Die geschlagene Schlagsahne unterheben, auf die Pfirsiche auftragen ( ca. 5mm bis zum Rand ), glattstreichen und zum absteifen kühl stellen.

Maracuja-Spiegel:
Einen Teil des Maracuja-Pürees erwärmen, den Puderzucker darin auflösen, eingeweichte Blatt-Gelatine zugeben und das restliche Maracuja-Püree einrühren.

Den Spiegel auf die gut durchgekühlte Schnitte auftragen und kalt stellen.

Maracuja-Split

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