

Rezept-Nr. 07120
Mozart Stollen
Rezept | Backzeit 50 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Ansatz | |
Weizenmehl Type 550 |
2,500 kg |
Hefe | 0,400 kg |
Wasser | 1,800 kg |
Teig | |
Weizenmehl Type 550 | 2,500 kg |
Meister Goldback "Hefe" | 2,000 kg |
Backtivat Direkt | 1,000 kg |
Delipan | 0,100 kg |
Marzipanrohmasse M0 | 0,250 kg |
Speisesalz | 0,075 kg |
Zitronenschalenpaste | 0,030 kg |
Pralinen-Füllung | |
Meister Mandelmasse | 5,000 kg |
Mandelgrieß | 0,500 kg |
Weizenmehl Type 550 | 1,000 kg |
Vollei | 0,550 kg |
Aromapaste Pistazie | 0,350 kg |
Pistazien, gehackt | 0,100 kg |
Meister Goldcreme | 0,550 kg |
Nuss-Füllung | |
Meister eisella Haselnuss | 1,000 kg |
Meister Nusetta | 0,800 kg |
Wasser | 0,300 kg |
Vollei | 0,300 kg |
Meister Goldbiskin Next | 1,000 kg |
Gesamt | 22,105 kg |
HERSTELLUNG |
Ansatz: Ruhezeit: 30-40 Min. Teig: Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C Pralinen-Füllung: Nuss-Füllung: Den Teig zu Stücken á 350 g abwiegen. Jedes Stück auf 21 × 30 cm ausrollen, Kerntemperatur: 96 °C Die Stollen noch warm (ca. 40-50 °C) mit Meister Goldbiskin Next bestreichen und wie gewünscht, am besten am nächsten Tag, veredeln. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 30 |
Teigtemperatur | 27 °C |
Teigruhe | 30-60 Min. |
Backzeit | 50 Min. |
Backtemperatur | 190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen) |