Mozart Stollen
Mit Backtivat Direkt, Meister Mandelmasse
Stollen mit Mandel-Pistazien- (34%) und Haselnuss-Füllung (10%)
Rezept-Nr. 07120
Erprobtes Artikelrezept
Feingebäcke
Anzahl: 30 Stücke
Ofentemperatur: 190 °C
Backzeit: 50 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Ansatz: | |
| Weizenmehl Type 550 | 2,500 kg |
| Hefe | 0,400 kg |
| Wasser | 1,800 kg |
| Teig: | |
| Weizenmehl Type 550 | 2,500 kg |
| Meister Goldback-Hefe | 2,000 kg |
| Backtivat Direkt | 1,000 kg |
| Delipan | 0,100 kg |
| Marzipanrohmasse M0 | 0,250 kg |
| Speisesalz | 0,075 kg |
| Zitronenschalenpaste | 0,030 kg |
| Pralinen-Füllung: | |
| Meister Mandelmasse | 5,000 kg |
| Mandelgrieß | 0,500 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 1,000 kg |
| Vollei | 0,550 kg |
| Aromapaste Pistazie | 0,350 kg |
| Pistazien, gehackt | 0,100 kg |
| Meister Goldcreme | 0,550 kg |
| Nuss-Füllung: | |
| Meister eisella Haselnuss | 1,000 kg |
| Meister Nusetta | 0,800 kg |
| Wasser | 0,300 kg |
| Vollei | 0,300 kg |
| Meister Goldbiskin Next | 1,000 kg |
| Gesamtgewicht | 22,105 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Ansatz: Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen. Ruhezeit: 30 - 40 Minuten
Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C. Teigruhe: je nach Teiggröße 30 - 60 Min.
Pralinen-Füllung: Alle Zutaten mit einem Flachrührer oder groben Besen glatt, aber nicht schaumig rühren.
Nuss-Füllung: Alle Zutaten mit einem Flachrührer oder groben Besen glatt, aber nicht schaumig rühren. Den Teig zu Stücken á 350 g abwiegen. Jedes Stück auf 21 x 30 cm ausrollen, mit 265 g Pralinen-Füllung bestreichen, 4 Streifen Nuss-Füllung (ca. 80 g) aufspritzen, zu einer Rolle aufrollen, in die Stollenform (500 - 650 g) eindrücken und tief stippen. Die Stollen in den Formen kurz angaren lassen, den Deckel auflegen und Kerntemperatur: 96 °C Die Stollen noch warm (ca. 40 - 50 °C) mit Meister Goldbiskin Next bestreichen und wie gewünscht, am besten am nächsten Tag, veredeln. |
