Rezept-Nr. 07120

Mozart Stollen

Rezept | Backzeit 50 Min.

ZUTATEN	GEWICHT
Ansatz
Weizenmehl Type 550	2,500 kg
Hefe	0,400 kg
Wasser	1,800 kg
Teig
Weizenmehl Type 550	2,500 kg
Meister Goldback "Hefe"	2,000 kg
Backtivat Direkt	1,000 kg
Delipan	0,100 kg
Marzipanrohmasse M0	0,250 kg
Speisesalz	0,075 kg
Zitronenschalenpaste	0,030 kg
Pralinen-Füllung
Meister Mandelmasse	5,000 kg
Mandelgrieß	0,500 kg
Weizenmehl Type 550	1,000 kg
Vollei	0,550 kg
Aromapaste Pistazie	0,350 kg
Pistazien, gehackt	0,100 kg
Meister Goldcreme	0,550 kg
Nuss-Füllung
Meister eisella Haselnuss	1,000 kg
Meister Nusetta	0,800 kg
Wasser	0,300 kg
Vollei	0,300 kg
Meister Goldbiskin Next	1,000 kg
Gesamt	22,105 kg

HERSTELLUNG
Ansatz: Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen. Ruhezeit: 30-40 Min. Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min. Pralinen-Füllung: Alle Zutaten mit einem Flachrührer oder groben Besen glatt, aber nicht schaumig rühren. Nuss-Füllung: Alle Zutaten mit einem Flachrührer oder groben Besen glatt, aber nicht schaumig rühren. Den Teig zu Stücken á 350 g abwiegen. Jedes Stück auf 21 × 30 cm ausrollen, mit 265 g Pralinen-Füllung bestreichen, 4 Streifen Nuss-Füllung (ca. 80 g) aufspritzen, zu einer Rolle aufrollen, in den Stollen-Formenverband „500-650 g“ eindrücken und tief stippen. Die Stollen in den Formen kurz angaren lassen, den Deckel auflegen und abbacken. Kerntemperatur: 96 °C Die Stollen noch warm (ca. 40-50 °C) mit Meister Goldbiskin Next bestreichen und wie gewünscht, am besten am nächsten Tag, veredeln.

HERSTELLUNG

Ansatz:
Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.

Ruhezeit: 30-40 Min.

Teig:
Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten.

Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min.

Pralinen-Füllung:
Alle Zutaten mit einem Flachrührer oder groben Besen glatt, aber nicht schaumig rühren.

Nuss-Füllung:
Alle Zutaten mit einem Flachrührer oder groben Besen glatt, aber nicht schaumig rühren.

Den Teig zu Stücken á 350 g abwiegen. Jedes Stück auf 21 × 30 cm ausrollen,
mit 265 g Pralinen-Füllung bestreichen, 4 Streifen Nuss-Füllung (ca. 80 g) aufspritzen, zu einer Rolle aufrollen, in den Stollen-Formenverband „500-650 g“ eindrücken und tief stippen. Die Stollen in den Formen kurz angaren lassen, den Deckel auflegen und abbacken.

Kerntemperatur: 96 °C

Die Stollen noch warm (ca. 40-50 °C) mit Meister Goldbiskin Next bestreichen und wie gewünscht, am besten am nächsten Tag, veredeln.

VERARBEITUNGSHINWEISE
Anzahl Stücke	30
Teigtemperatur	27 °C
Teigruhe	30-60 Min.
Backzeit	50 Min.
Backtemperatur	190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen)

Mozart Stollen

Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet: