Erdnuss-Salty-Caramel-Stollen
Mit Backtivat Direkt, Meister Haselnuss Glasur, Meister Goldbiskin Next
Stollen mit Erdnüssen (15%) und Toffeestücke (14%)
Rezept-Nr. 07113
Erprobtes Artikelrezept
Feingebäcke
Anzahl: 24 Stücke
Ofentemperatur: 190 °C
Backzeit: 50 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Ansatz: | |
| Weizenmehl Type 550 | 2,500 kg |
| Hefe | 0,400 kg |
| Wasser | 1,800 kg |
| Teig: | |
| Weizenmehl Type 550 | 2,500 kg |
| Meister Goldback-Hefe | 2,000 kg |
| Backtivat Direkt | 1,000 kg |
| Delipan | 0,100 kg |
| Marzipanrohmasse M0 | 0,250 kg |
| Speisesalz | 0,075 kg |
| Zitronenschalenpaste | 0,030 kg |
| Vollmilch (3,5%) | 0,650 kg |
| Speisesalz | 0,050 kg |
| Erdnüsse, geröstet | 2,500 kg |
| Toffeestücke, backstabil | 2,200 kg |
| Meister Goldbiskin Next | 0,750 kg |
| Dekor: | |
| Meister Haselnuss Glasur | 1,200 kg |
| Vollmilch-Kuvertüre | 1,200 kg |
| Toffeestücke, backstabil | 0,200 kg |
| Fleur de Sel | 0,015 kg |
| Erdnüsse, geröstet | 0,100 kg |
| Gesamtgewicht | 19,520 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Ansatz: Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen. Ruhezeit: 30 - 40 Minuten
Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C. Teigruhe: je nach Teiggröße 30 - 60 Min. Die Vollmilch zusammen mit dem Speisesalz auf ca. 40°C temperieren, über die noch heißen gerösteten Erdnüsse gießen und über Nacht ziehen lassen. Die Toffeestücke zusammen mit den Erdnüssen unter den Teig laufen lassen. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund und anschließend lang wirken und in die Stollenformen eindrücken. Die Stollen kurz (ca. 20 Min.) angaren lassen, die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken. Kerntemperatur: 92 °C Die Stollen noch warm (40 - 50 °C) mit Meister Goldbsikin Next bestreichen.
Dekor: Meister Haselnuss Glasur und Vollmilchkuvertüre auflösen. Die Toffeestücke etwas zerkleinern, mit dem Fleur de Sel mischen und unter die aufgelöste Glasur rühren. Nach dem Abkühlen, am besten am nächsten Tag mit der Glasur überziehen und mit gehackten, gerösteten Erdnüssen dekorieren. |
