Rezept-Nr. 07113

Erdnuss-Salty-Caramel-Stollen

Rezept | Backzeit 50 Min.

ZUTATEN	GEWICHT
Ansatz
Weizenmehl Type 550	2,500 kg
Hefe	0,400 kg
Wasser	1,800 kg
Teig
Weizenmehl Type 550	2,500 kg
Meister Goldback "Hefe"	2,000 kg
Backtivat Direkt	1,000 kg
Delipan	0,100 kg
Marzipanrohmasse M0	0,250 kg
Speisesalz	0,075 kg
Zitronenschalenpaste	0,030 kg
Vollmilch (3,5%)	0,650 kg
Speisesalz	0,050 kg
Erdnüsse, geröstet	2,500 kg
Toffeestücke, backstabil	2,200 kg
Meister Goldbiskin Next	0,750 kg
Dekor
Meister Haselnuss Glasur	1,200 kg
Vollmilch-Kuvertüre	1,200 kg
Toffeestücke, backstabil	0,200 kg
Fleur de Sel	0,015 kg
Erdnüsse, geröstet	0,100 kg
Gesamt	19,520 kg

HERSTELLUNG
Ansatz: Aus den Zutaten einen Ansatz herstellen. Ruhezeit: 30-40 Min. Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min. Die Vollmilch zusammen mit dem Speisesalz auf ca. 40 °C temperieren, über die noch heißen gerösteten Erdnüsse gießen und über Nacht ziehen lassen. Die Toffeestücke zusammen mit den Erdnüssen unter den Teig laufen lassen. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund- und anschließend langwirken und in den Stollen-Formenverband „500 – 650 g“ eindrücken. Die Stollen kurz (ca. 20 Min.) angaren lassen, die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken. Kerntemperatur: 92 °C. Die Stollen noch warm (40-50 °C) mit Meister Goldbiskin Next bestreichen. Dekor: Meister Haselnuss Glasur und Vollmilch-Kuvertüre auflösen. Die Toffeestücke etwas zerkleinern, mit dem Fleur de Sel mischen und unter die aufgelöste Glasur rühren. Nach dem Abkühlen, am besten am nächsten Tag, die Stollen mit der Glasur überziehen und mit gehackten, gerösteten Erdnüssen dekorieren.

HERSTELLUNG

Ansatz: Aus den Zutaten einen Ansatz herstellen.

Ruhezeit: 30-40 Min.

Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten.

Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min.

Die Vollmilch zusammen mit dem Speisesalz auf ca. 40 °C temperieren, über die noch heißen gerösteten Erdnüsse gießen und über Nacht ziehen lassen.

Die Toffeestücke zusammen mit den Erdnüssen unter den Teig laufen lassen.

Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund- und anschließend langwirken und in den Stollen-Formenverband „500 – 650 g“ eindrücken. Die Stollen kurz (ca. 20 Min.) angaren lassen, die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken.

Kerntemperatur: 92 °C.

Die Stollen noch warm (40-50 °C) mit Meister Goldbiskin Next bestreichen.

Dekor: Meister Haselnuss Glasur und Vollmilch-Kuvertüre auflösen. Die Toffeestücke etwas zerkleinern, mit dem Fleur de Sel mischen und unter die aufgelöste Glasur rühren.

Nach dem Abkühlen, am besten am nächsten Tag, die Stollen mit der Glasur überziehen und mit gehackten, gerösteten Erdnüssen dekorieren.

VERARBEITUNGSHINWEISE
Anzahl Stücke	24
Teigtemperatur	27 °C
Teigruhe	30-60 Min.
Backzeit	50 Min.
Backtemperatur	190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen)

Erdnuss-Salty-Caramel-Stollen

Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet: