Erdnuss-Salty-Caramel-Stollen

Mit Backtivat Direkt, Meister Haselnuss Glasur, Meister Goldbiskin Next
Stollen mit Erdnüssen (15%) und Toffeestücke (14%)

Rezept-Nr. 07113
Erprobtes Artikelrezept
Feingebäcke

Anzahl: 24 Stücke
Ofentemperatur: 190 °C
Backzeit: 50 Minuten

Rezept (PDF)

ZUTATEN	GEWICHT
Ansatz:
Weizenmehl Type 550	2,500 kg
Hefe	0,400 kg
Wasser	1,800 kg
Teig:
Weizenmehl Type 550	2,500 kg
Meister Goldback-Hefe	2,000 kg
Backtivat Direkt	1,000 kg
Delipan	0,100 kg
Marzipanrohmasse M0	0,250 kg
Speisesalz	0,075 kg
Zitronenschalenpaste	0,030 kg
Vollmilch (3,5%)	0,650 kg
Speisesalz	0,050 kg
Erdnüsse, geröstet	2,500 kg
Toffeestücke, backstabil	2,200 kg
Meister Goldbiskin Next	0,750 kg
Dekor:
Meister Haselnuss Glasur	1,200 kg
Vollmilch-Kuvertüre	1,200 kg
Toffeestücke, backstabil	0,200 kg
Fleur de Sel	0,015 kg
Erdnüsse, geröstet	0,100 kg
Gesamtgewicht	19,520 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE
Ansatz: Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen. Ruhezeit: 30 - 40 Minuten Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C. Teigruhe: je nach Teiggröße 30 - 60 Min. Die Vollmilch zusammen mit dem Speisesalz auf ca. 40°C temperieren, über die noch heißen gerösteten Erdnüsse gießen und über Nacht ziehen lassen. Die Toffeestücke zusammen mit den Erdnüssen unter den Teig laufen lassen. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund und anschließend lang wirken und in die Stollenformen eindrücken. Die Stollen kurz (ca. 20 Min.) angaren lassen, die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken. Kerntemperatur: 92 °C Die Stollen noch warm (40 - 50 °C) mit Meister Goldbsikin Next bestreichen. Dekor: Meister Haselnuss Glasur und Vollmilchkuvertüre auflösen. Die Toffeestücke etwas zerkleinern, mit dem Fleur de Sel mischen und unter die aufgelöste Glasur rühren. Nach dem Abkühlen, am besten am nächsten Tag mit der Glasur überziehen und mit gehackten, gerösteten Erdnüssen dekorieren.

HERSTELLUNGSHINWEISE

Ansatz:

Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.

Ruhezeit: 30 - 40 Minuten

Teig:

Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teigtemperatur: ca. 27 °C.

Teigruhe: je nach Teiggröße 30 - 60 Min.

Die Vollmilch zusammen mit dem Speisesalz auf ca. 40°C temperieren, über die noch heißen gerösteten Erdnüsse gießen und über Nacht ziehen lassen.

Die Toffeestücke zusammen mit den Erdnüssen unter den Teig laufen lassen. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund und anschließend lang wirken und in die Stollenformen eindrücken. Die Stollen kurz (ca. 20 Min.) angaren lassen, die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken.

Kerntemperatur: 92 °C

Die Stollen noch warm (40 - 50 °C) mit Meister Goldbsikin Next bestreichen.

Dekor:

Meister Haselnuss Glasur und Vollmilchkuvertüre auflösen. Die Toffeestücke etwas zerkleinern, mit dem Fleur de Sel mischen und unter die aufgelöste Glasur rühren. Nach dem Abkühlen, am besten am nächsten Tag mit der Glasur überziehen und mit gehackten, gerösteten Erdnüssen dekorieren.

Erdnuss-Salty-Caramel-Stollen

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