

Rezept-Nr. 07113
Erdnuss-Salty-Caramel-Stollen
Rezept | Backzeit 50 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Ansatz | |
Weizenmehl Type 550 |
2,500 kg |
Hefe | 0,400 kg |
Wasser | 1,800 kg |
Teig | |
Weizenmehl Type 550 | 2,500 kg |
Meister Goldback "Hefe" | 2,000 kg |
Backtivat Direkt | 1,000 kg |
Delipan | 0,100 kg |
Marzipanrohmasse M0 | 0,250 kg |
Speisesalz | 0,075 kg |
Zitronenschalenpaste | 0,030 kg |
Vollmilch (3,5%) | 0,650 kg |
Speisesalz | 0,050 kg |
Erdnüsse, geröstet | 2,500 kg |
Toffeestücke, backstabil | 2,200 kg |
Meister Goldbiskin Next | 0,750 kg |
Dekor | |
Meister Haselnuss Glasur | 1,200 kg |
Vollmilch-Kuvertüre | 1,200 kg |
Toffeestücke, backstabil | 0,200 kg |
Fleur de Sel | 0,015 kg |
Erdnüsse, geröstet | 0,100 kg |
Gesamt | 19,520 kg |
HERSTELLUNG |
Ansatz: Aus den Zutaten einen Ansatz herstellen. Ruhezeit: 30-40 Min. Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min. Die Vollmilch zusammen mit dem Speisesalz auf ca. 40 °C temperieren, über die noch heißen gerösteten Erdnüsse gießen und über Nacht ziehen lassen. Die Toffeestücke zusammen mit den Erdnüssen unter den Teig laufen lassen. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund- und anschließend langwirken und in den Stollen-Formenverband „500 – 650 g“ eindrücken. Die Stollen kurz (ca. 20 Min.) angaren lassen, die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken. Kerntemperatur: 92 °C. Die Stollen noch warm (40-50 °C) mit Meister Goldbiskin Next bestreichen. Dekor: Meister Haselnuss Glasur und Vollmilch-Kuvertüre auflösen. Die Toffeestücke etwas zerkleinern, mit dem Fleur de Sel mischen und unter die aufgelöste Glasur rühren. Nach dem Abkühlen, am besten am nächsten Tag, die Stollen mit der Glasur überziehen und mit gehackten, gerösteten Erdnüssen dekorieren. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 24 |
Teigtemperatur | 27 °C |
Teigruhe | 30-60 Min. |
Backzeit | 50 Min. |
Backtemperatur | 190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen) |