

Rezept-Nr. 05066
Zacharias
Rezept | Backzeit 80 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Ansatz | |
Weizenmehl Type 550 |
2,500 kg |
Hefe | 0,400 kg |
Schwarzbier | 1,800 kg |
Teig | |
Weizenmehl Type 550 | 2,500 kg |
Meister Goldback "Hefe" | 2,000 kg |
Backtivat Direkt | 1,000 kg |
Marzipanrohmasse M0 | 0,250 kg |
Speisesalz | 0,075 kg |
Zitronenschalenpaste | 0,030 kg |
Früchtemischung | |
Rosinen/Sultaninen | 5,500 kg |
Whisky | 0,500 kg |
Mandeln, gehackt, geröstet | 0,750 kg |
Kuvertüre | 0,750 kg |
Whisky-Läuterzucker | |
Läuterzucker | 1,000 kg |
Whisky | 0,200 kg |
Meister Goldbiskin Next | 0,600 kg |
Brauner Zucker | 1,500 kg |
Gesamt | 21,335 kg |
HERSTELLUNG |
Ansatz: Ruhezeit: 30-40 Min. Teig: Teigtemperatur: ca. 27 °C Früchtemischung: Teigruhe: je nach Teiggröße 10-20 Min. Den Teig in Stücke á 600 g abwiegen und rund wirken. Den „Kleiner Backrahmen ‚mit‘ Inneneinteilung“*) mit 15er Einteilung fetten. 12 Teigstücke einlegen, dabei die inneren 3 Einteilungen frei lassen, damit die Stollen durchbacken. Den Teig etwas andrücken, die Stollen kurz angaren lassen und abbacken. Kerntemperatur: 94 °C Die Stollen aus der Form nehmen und mit Whisky-Läuterzucker tränken. Anschließend noch warm (40-50 °C) mit aufgelöstem Meister Goldbiskin Next bestreichen und mit braunem Zucker bestreuen. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 30 |
Teigtemperatur | 27 °C |
Teigruhe | 30-60 Min. |
Backzeit | 80 Min. |
Backtemperatur | 190 °C (50 °C unter der Temp. für Brötchen) |