Zacharias
Mit Stollen des Jahres 2014
Stollen mit Schwarzbier und Whisky
Rezept-Nr. 05066
Erprobtes Artikelrezept
Feingebäcke
Anzahl: 30 Stücke
Ofentemperatur: 190 °C
Backzeit: 80 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Ansatz: | |
| Weizenmehl Type 550 | 2,500 kg |
| Hefe | 0,400 kg |
| Schwarzbier | 1,800 kg |
| Teig: | |
| Weizenmehl Type 550 | 2,500 kg |
| Meister Goldback-Hefe | 2,000 kg |
| Backtivat Direkt | 1,000 kg |
| Marzipanrohmasse M0 | 0,250 kg |
| Speisesalz | 0,075 kg |
| Zitronenschalenpaste | 0,030 kg |
| Früchtemischung: | |
| Rosinen/Sultaninen | 5,500 kg |
| Whisky | 0,50 0kg |
| Mandeln, gehackt, geröstet | 0,750 kg |
| Kuvertüre | 0,750 kg |
| Whisky-Läuterzucker: | |
| Läuterzucker | 1,000 kg |
| Whisky | 0,200 kg |
| Meister Goldbiskin Next | 0,600 kg |
| Brauner Zucker | 1,500 kg |
| Gesamtgewicht | 21,355 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Ansatz: Aus den Zutaten einen gut ausgekneteten Ansatz herstellen. Ruhezeit: 30 - 40 Minuten
Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem Ansatz im langsamen Gang zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca 27 °C. Teigruhe: je nach Teiggröße 30 - 60 Min. Nach der Teigruhe die am Vortag gereinigten und mit Whisky getränkten Rosinen, die gerösteten, gehackten und gebrühten Mandeln und die gehackte Kuvertüre vorsichtig unter den Teig arbeiten. Teigruhe: je nach Teiggröße 10 - 20 Min. Den Teig in Stücke à 600 g abwiegen und rund wirken. Den "Kleiner Backrahmen" mit 15er Einteilung fetten. 12 Teigstücke einlegen, dabei die inneren 3 Einteilungen frei lassen, damit die Stollen durchbacken. Den Teig etwas andrücken, die Stollen kurz angaren lassen und abbacken. Kerntemperatur: 94 °C Die Stollen aus der Form nehmen und mit Whisky-Läuterzucker tränken. Anschließend noch warm (40 - 50 °C ) mit aufgelöstem Meister Goldbiskin Next bestreichen und mit braunem Zucker bestreuen. |
