Während der Teigruhe den Teig ein- zweimal aufziehen. Den Teig nach der Teigruhe in 3,000 kg Stücke abwiegen, zusammenfassen und in eckige Brotkörbe, mit dem Schluss nach oben, legen.
Bei 3/4 Gare die Teiglinge auf Abziehapparate stürzen. Die Brote leicht absieben und rautenförmig einschneiden. Bei voller Gare mit Schwaden schieben.
Knetzeit: 6 Minuten langsam, 6 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 24 °C Teigruhe: 45 Minuten Teigeinlage: 3000 g Backtemperatur: 230 °C Backzeit: 70 Minuten
