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Frühlingsbrot Unterbruchbackmethode Frühlingsbrot Unterbruchbackmethode

Frühlingsbrot Unterbruchbackmethode

Mit Cal Vital, MADRE Roggen VK Sauer und allesgute Brotstabil
Mehrkornbrot mit Ölsaaten

Rezept-Nr. 02639
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen 

Anzahl: 61 Stücke
Ofentemperatur: 250 °C (10 °C über der Temp. für Brötchen)
Backzeit: 45 Minuten

Rezept (PDF)

ZUTATEN

GEWICHT

Quellstück: 30 Minuten  
Cal Vital 5,000 kg
Wasser 4,000 kg
Weizenmehl Type 550 5,000 kg
Roggenmehl Type 1150 4,250 kg
MADRE Roggen VK Sauer 0,750 kg
allesgute Brotstabil 0,150 kg
Speisesalz, jodiert 0,220 kg
Hefe 0,300 kg
Wasser, ca. 7,600 kg
Dekor:  
Sesam 0,300 kg
Sonnenblumenkerne 0,300 kg
Haferflocken 0,300 kg
Leinsaat 0,300 kg
Gesamtgewicht 28,320 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE

Teigstücke abwiegen, rund- und etwas langwirken. Oberfläche anfeuchten, in Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten in die Holzbackformen setzen.

Bei 1/2 Gare schneiden und bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schliessen.

 

Knetzeit: wie Mischbrotteig

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: 20 Minuten

Teigeinlage: 450 g

1. Backphase:

Backtemperatur: 250 °C fallend auf 210 °C

Backzeit: 25 Minuten bis 98 °C Kerntemperatur

2. Backphase: Mit Schwaden schieben

Backtemperatur: 210 °C

Backzeit: 20 Minuten bis 98 °C Kerntemperatur

 

Holzbackform 500 g inkl. Einl. 185 x 115 x 60 mm Carlsens

oder

Holzbackform, 700 ml: hierfür die Teigeinlage auf 500 g erhöhen