Frühlingsbrot Unterbruchbackmethode
Mit Cal Vital, MADRE Roggen VK Sauer und allesgute Brotstabil
Mehrkornbrot mit Ölsaaten
Rezept-Nr. 02639
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 61 Stücke
Ofentemperatur: 250 °C (10 °C über der Temp. für Brötchen)
Backzeit: 45 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Quellstück: 30 Minuten | |
| Cal Vital | 5,000 kg |
| Wasser | 4,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 5,000 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 4,250 kg |
| MADRE Roggen VK Sauer | 0,750 kg |
| allesgute Brotstabil | 0,150 kg |
| Speisesalz, jodiert | 0,220 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 7,600 kg |
| Dekor: | |
| Sesam | 0,300 kg |
| Sonnenblumenkerne | 0,300 kg |
| Haferflocken | 0,300 kg |
| Leinsaat | 0,300 kg |
| Gesamtgewicht | 28,320 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Teigstücke abwiegen, rund- und etwas langwirken. Oberfläche anfeuchten, in Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten in die Holzbackformen setzen. Bei 1/2 Gare schneiden und bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schliessen.
Knetzeit: wie Mischbrotteig Teigtemperatur: ca. 27 °C Teigruhe: 20 Minuten Teigeinlage: 450 g 1. Backphase: Backtemperatur: 250 °C fallend auf 210 °C Backzeit: 25 Minuten bis 98 °C Kerntemperatur 2. Backphase: Mit Schwaden schieben Backtemperatur: 210 °C Backzeit: 20 Minuten bis 98 °C Kerntemperatur
Holzbackform 500 g inkl. Einl. 185 x 115 x 60 mm Carlsens oder Holzbackform, 700 ml: hierfür die Teigeinlage auf 500 g erhöhen |
