Sommerkracher Olive
Mit Pane Luciane und schwarzen Oliven
Mediteranes Weizenbrot mit schwarzen Oliven
Rezept-Nr. 02589
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 44
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 210 °C
Backzeit ca.: 40 Minuten
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ZUTATEN |
GESAMTGEWICHT |
| Brühstück: | |
| Hartweizengrieß | 1,000 kg |
| Wasser, kochend | 1,500 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,000 kg |
| Pane Luciane | 2,000 kg |
| Olivenöl | 0,200 kg |
| Speisesalz | 0,040 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 6,000 kg |
| Am Ende der Knetzeit unterlaufen lassen: | |
| BÄKO Oliven schwarz geschnitten in Ölivenöl | 2,000 kg |
| Sonnenblumenkerne, geröstet | 1,000 kg |
| Dekor: | |
| Hartweizengrieß | 0,800 kg |
| Gesamt | 21,740 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Nach der Teigruhe den Teig zu eckigen Stücken von 480 g abwiegen. Die Ecken wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen einschlagen, den Schluss anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche legen. Bei 5 °C im Gärunterbrecher lagern. Die Teiglinge bei guter Gare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben.
Knetzeit: 6 Minuten langsam, ca. 8 Minuten schnell, intensiv kneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 45 Minuten Teigeinlage: 480 g Backtemperatur: 240 °C fallend auf 210 °C Backzeit: ca. 40 Minuten |
