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Pane 42 Leinsaat Pane 42 Leinsaat

Pane 42 Leinsaat

Mit Genuit Start und Pane d`oro
Leinsaat-Weizenbrot

Rezept-Nr. 02550
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen

Anzahl: 42 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 40 Minuten

Rezept (PDF)

ZUTATEN

GEWICHT

Weizenvorteig:  
Weizenmehl Type 550 1,000 kg
Genuit Start DE 0,015 kg
Wasser, ca. 20 °C 0,700 kg
Quellstück: Stehzeit 3 Stunden  
Leinsaat 1,500 kg
Speisesalz 0,040 kg
Wasser 1,500 kg
Weizenmehl Type 550 7,500 kg
Pane d`oro 1,500 kg
Genuit Start DE 0,250 kg
Olivenöl 0,300 kg
Speisesalz 0,240 kg
Wasser, ca. 6,500 kg
Dekor:  
Roggenmehl Type 1150 0,300 kg
Leinsaat 0,200  kg
Gesamtgewicht 21,545 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE

Weizenvorteig:

Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten.

 

Knetzeit: 6 Minuten langsam, 3 Minuten schnell

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Stehzeit: 2 - 4 Stunden im Raum, danach 20 Stunden bei 5 °C im Kühlhaus

Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen. Den Teig in geölte Wannen füllen und 90 Minuten Teigruhe geben. Während der Teigruhe einmal aufziehen.
Danach den Teig zu Stücken von 500 g abwiegen, ohne zu wirken zu leicht länglichen Broten zusammenfassen und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl und Leinsaat ausgestreute Formen legen. Die Teiglinge bei ca. 5 °C über Nacht im Kühlhaus lagern. Es kann direkt aus der Kühlung heraus gebacken werden. Zum Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate absetzen und mit Schwaden schieben. Nach ca. 20 Minuten den Zug ziehen und die Brote kräftig ausbacken.

 

Knetung: 8 Minuten langsam, ca. 12 Minuten schnell

Teigtemperatur: ca. 25 °C

Teigruhe: 90 Minuten im Raum

Teigeinlage: 500 g

Gär- und Lagerphase: über Nacht bei 4-6 °C

Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C

Backzeit: ca. 40 Minuten