Pane 42 Leinsaat
Mit Genuit Start und Pane d`oro
Leinsaat-Weizenbrot
Rezept-Nr. 02550
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 42 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 40 Minuten
ZUTATEN |
GEWICHT |
Weizenvorteig: | |
Weizenmehl Type 550 | 1,000 kg |
Genuit Start DE | 0,015 kg |
Wasser, ca. 20 °C | 0,700 kg |
Quellstück: Stehzeit 3 Stunden | |
Leinsaat | 1,500 kg |
Speisesalz | 0,040 kg |
Wasser | 1,500 kg |
Weizenmehl Type 550 | 7,500 kg |
Pane d`oro | 1,500 kg |
Genuit Start DE | 0,250 kg |
Olivenöl | 0,300 kg |
Speisesalz | 0,240 kg |
Wasser, ca. | 6,500 kg |
Dekor: | |
Roggenmehl Type 1150 | 0,300 kg |
Leinsaat | 0,200 kg |
Gesamtgewicht | 21,545 kg |
HERSTELLUNGSHINWEISE |
Weizenvorteig: Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Knetzeit: 6 Minuten langsam, 3 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 27 °C Stehzeit: 2 - 4 Stunden im Raum, danach 20 Stunden bei 5 °C im Kühlhaus Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen. Den Teig in geölte Wannen füllen und 90 Minuten Teigruhe geben. Während der Teigruhe einmal aufziehen.
Knetung: 8 Minuten langsam, ca. 12 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 90 Minuten im Raum Teigeinlage: 500 g Gär- und Lagerphase: über Nacht bei 4-6 °C Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C Backzeit: ca. 40 Minuten |