Pane 42 Dinkel
Mit Genuit Start, Pane d`oro und allesgute BesteDinkelsprossen
Dinkel-Weizenmischbrot
Rezept-Nr. 02548
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 40 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 40 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Dinkelvorteig: | |
| Dinkelmehl Type 630 | 1,000 kg |
| Genuit Start DE | 0,015 kg |
| Wasser, ca. 20 °C | 0,700 kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 7,500 kg |
| Pane d`oro | 1,500 kg |
| Genuit Start DE | 0,250 kg |
| allesgute BesteDinkelsprossen | 2,000 kg |
| Olivenöl | 0,300 kg |
| Speisesalz | 0,240 kg |
| Wasser, ca. | 6,500 kg |
| Dekor: | |
| Dinkelmehl Type 630 | 0,300 kg |
| Dinkelflocken | 0,300 kg |
| Gesamtgewicht | 20,605 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Dinkelvorteig: Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Knetzeit: 5 Minuten langsam, 1 Minute schnell Teigtemperatur: ca. 27 °C Stehzeit: 2 - 4 Stunden im Raum, danach 20 Stunden bei 5 °C im Kühlhaus Aus den Zutaten einen glatt gekneteten Teig herstellen. Den Teig in geölte Wannen füllen und 90 Minuten Teigruhe geben. Während der Teigruhe einmal aufziehen. Danach den Teig zu Stücken von 500 g abwiegen, ohne zu wirken zu leicht länglichen Broten zusammenfassen und mit dem Schluss nach unten in mit Dinkelvollkornmehl und Dinkelflocken ausgestreute Formen legen. Die Teiglinge bei ca. 5 °C über Nacht im Kühlhaus lagern. Es kann direkt aus der Kühlung heraus gebacken werden. Zum Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate absetzen und mit Schwaden schieben. Nach ca. 20 Minuten den Zug ziehen und die Brote kräftig ausbacken.
Knetung: 8 Minuten langsam, ca. 4 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 90 Minuten im Raum Teigeinlage: 500 g Gär- und Lagerphase: über Nacht bei 4-6 °C Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C Backzeit: ca. 40 Minuten |
