Rezept-Nr. 02547
Pane 42 Roggen
Rezept | Backzeit ca. 40 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Weizenvorteig | |
| Weizenmehl Type 550 |
1,000 kg |
| Genuit Start DE |
0,015 kg |
| Wasser, ca. 20°C | 0,700 kg |
| Weizenmehl Type 550 |
5,500 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 2,000 kg |
| Pane d‘oro | 1,500 kg |
| Genuit Start DE | 0,250 kg |
| MADRE Pasten Malzsauer | 0,250 kg |
| Olivenöl |
0,300 kg |
| Speisesalz | 0,240 kg |
| Wasser | 7,000 kg |
| Dekor | |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,400 kg |
| Gesamt | 19,155 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Weizenvorteig: Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen. Den Teig in geölte Wannen füllen und 90 Min. Teigruhe geben. Während der Teigruhe einmal aufziehen. Danach den Teig zu Stücken von 500 g abwiegen, ohne zu wirken zu leicht länglichen Broten zusammenfassen und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl ausgestaubte Formen legen. Die Teiglinge bei ca. 5 °C über Nacht im Kühlhaus lagern. Es kann direkt aus der Kühlung heraus gebacken werden. Zum Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate absetzen und mit Schwaden schieben. Nach ca. 20 Min. den Zug ziehen und die Brote kräftig ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 38 |
| Knetzeit | 8 Min. langsam, ca. 8 Min. schnell |
| Teigtemperatur | ca. 25 °C |
| Teigruhe | 90 Min. im Raum |
| Teigeinlage | 0,500 kg |
| Gär- und Lagerphase | über Nacht bei 4 – 6 °C |
| Backtemperatur | 240 °C fallend auf 200 °C |
| Backtzeit | ca. 40 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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