Pane 42 Weizen
Mit Genuit Start, Pane d'oro, allesgute Brotgenuss
Weizenbrot
Rezept-Nr. 02546
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 47 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 40 Minuten
|
ZUTATEN |
GEWICHT |
| Weizenvorteig: | |
| Weizenmehl Type 550 | 1,000 kg |
| Genuit Start DE | 0,015 kg |
| Wasser, ca. 20 °C | 0,700 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,500 kg |
| Pane d'oro | 1,500 kg |
| Genuit Start DE | 0,250 kg |
| allesgute Brotgenuß | 0,150 kg |
| Olivenöl | 0,300 kg |
| Speisesalz | 0,240 kg |
| Wasser, ca. | 7,000 kg |
| Dekor: | |
| Weizenmehl Type 550 | 0,400 kg |
| Gesamtgewicht | 19,055 kg |
|
HERSTELLUNGSHINWEISE |
|
Weizenvorteig: Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Knetzeit: 6 Minuten langsam, 3 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 27 °C Stehzeit: 2 - 4 Stunden im Raum, danach 20 Stunden bei 5 °C im Kühlhaus Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen. Den Teig in geölte Wannen füllen und 90 Minuten Teigruhe geben. Während der Teigruhe einmal aufziehen. Danach den Teig zu Stücken von 400 g abwiegen, ohne zu wirken zu leicht länglichen Broten zusammenfassen und mit dem Schluss nach unten in mit Weizenmehl ausgestaubte Formen legen. Die Teiglinge bei ca. 5 °C über Nacht im Kühlhaus lagern. Es kann direkt aus der Kühlung heraus gebacken werden. Zum Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate absetzen und mit Schwaden schieben. Nach ca. 20 Minuten den Zug ziehen und die Brote kräftig ausbacken.
Knetung: 8 Minuten langsam, ca. 12 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 90 Minuten im Raum Teigeinlage: 400 g Gär- und Lagerphase: über Nacht bei 4-6 °C Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C Backzeit: ca. 40 Minuten |
