Rezept-Nr. 02188
Vollkorn-Walnuss-Baguette
Rezept | Backzeit 23 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 2 h) | |
| Weizenvollkornschrot, mittel, ca. 15 Minuten anrösten* | 1,000 kg |
| Wasser, ca. 50 °C | 1,000 kg |
| Ulmer Vollkorn Brötchen | 5,000 kg |
| Weizenvollkornmehl | 4,000 kg |
| Olympial Glazial | 0,200 kg |
| Speisesalz | 0,100 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 7,000 kg |
| Am Ende der Knetzeit unterlaufen lassen | |
| Wallnusskern-Bruch | 1,000 kg |
| Dekor | |
| Weizenvollkornmehl | 0,800 kg |
| Gesamt | 20,300 kg |
| HERSTELLUNG |
|
*Den Weizenvollkornschrot im Ofen bei 210°C ca. 15 Min. anrösten und mit heißem Wasser (ca. 50°C) übergießen. Den Teig nach der Teigruhe zu 250g Teiglingen abwiegen und etwas länglich formen. Nach der Zwischengare zu kleinen Baguette mit kurzen, spitzen Enden aufarbeiten. Bei 3/4 Gare 1× diagonal leicht einschneiden und mit Schwaden schieben. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 74 |
| Knetzeit | 7 Min. langsam, 4 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 25 – 26 °C |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Teigeinlage | 0,250 kg |
| Zwischengare | 10 Min. |
| Backtemperatur | 220 °C (20 °C unter der Temp. für Brötchen) |
| Backzeit | 23 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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