Rezept-Nr. 02045
Frühlingsbrot
Rezept | Backzeit 45 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück: 30 Min. | |
| Cal-Vital | 5,000 kg |
| Wasser | 4,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 5,000 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 4,250 kg |
| MADRE Sauer-Controller | 0,750 kg |
| Speisesalz, jodiert | 0,220 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 7,600 kg |
| Dekor | |
| Sesam | 0,300 kg |
| Sonnenblumenkerne | 0,300 kg |
| Kürbiskerne | 0,300 kg |
| Leinsaat | 0,300 kg |
| Gesamt | 28,320 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Teigstücke abwiegen, rund- und etwas langwirken. Oberfläche anfeuchten, in Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten in die Holzbackformen setzen. Bei 1/2 Gare schneiden und bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben. Nach 2 Min. Zug ziehen und nach weiteren 10 Min. Zug wieder schließen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Stückzahl |
60 Stück |
| Knetzeit | wie Mischbrotteig |
| Teigtemperatur | ca. 27 °C |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Teigeinlage | 0,450 kg |
| 1. Backphase: | |
| Backtemperatur | 250°C (10 °C über der Temp. für Brötchen) fallend auf 210 °C |
| Backzeit | 25 Min. bis 98 °C Kerntemperatur |
| 2. Backphase: | Mit Schwaden schieben |
| Backtemperatur | 210 °C (30 °C unter der Temp. für Brötchen) |
| Backzeit | 20 Min. bis 98 °C Kerntemperatur |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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