Khorasan-Kracher
Mit Gold Khorasan, Sonnenblumenkerne und Sesam
Ölsaaten-Khorasan (28 %) -Weizenmischbrot
Rezept-Nr. 01985
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 34 Stücke
Ofentemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: 50 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Quellstück: Stehzeit mind. 1 Stunde | |
| Sesam geröstet | 0,750 kg |
| Sonnenblumenkerne, geröstet | 0,750 kg |
| Wasser | 1,000 kg |
| Gold Khorasan | 6,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
| Speisesalz | 0,250 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 7,400 kg |
| Dekor: | |
| Sonnenblumenkerne | 0,400 kg |
| Sesam | 0,400 kg |
| Gesamtgewicht | 21,150 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Den Teig nach der Teigruhe zu eckigen Stücken von 600 g abwiegen. Die Ecken der Teigstücke nach innen legen und die Teiglinge noch einmal überschlagen, so dass ein längliches Brot mit rustikalem Schluss entsteht. Den Schluss anfeuchten und in der Dekormischung wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen oder Bleche mit Papier legen und bei 5°C über Nacht lagern. Die Teiglinge auf Abziehapparate drehen und mit etwas Vordampf schieben. Nach 4 - 5 Minuten kräftig Schwaden geben. Die Brote kräftig ausbacken.
Knetzeit: 7 Minuten langsam, ca. 3 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 45 Minuten Teigeinlage: 600 g Zwischengare: über Nacht in GV oder Kühlung Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C Backzeit: 50 Minuten |
