Rezept-Nr. 01985
Khorasan-Kracher
Rezept | Backzeit ca. 50 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit mind. 1 Stunde): | |
| Sesam, geröstet | 0,750 kg |
| Sonnenblumenkerne, geröstet | 0,750 kg |
| Wasser | 1,000 kg |
| Gold Khorasan | 6,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 |
4,000 kg |
| Speisesalz | 0,250 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 7,400 kg |
| Dekor | |
| Sonnenblumenkerne | 0,400 kg |
| Sesam | 0,400 kg |
| Gesamt | 21,150 kg |
| HERSTELLUNG |
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Den Teig nach der Teigruhe zu eckigen Stücken von 0,600 kg abwiegen. Die Ecken der Teigstücke nach innen legen und die Teiglinge noch einmal überschlagen, sodass ein längliches Brot mit rustikalem Schluss entsteht. Den Schluss anfeuchten und in der Dekormischung wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen oder Bleche mit Papier legen und bei 5 °C über Nacht lagern. Die Teiglinge auf Abziehapparate drehen und mit etwas Vorschwaden schieben. Nach 4–5 Min. kräftig Schwaden geben. Die Brote kräftig ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 7 Min. langsam, 3 Min. schnell |
| Teigtemperatur | ca. 25 °C |
| Teigruhe | 45 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Zwischengare |
über Nacht in GV oder Kühlung |
| Backzeit | ca. 50 Min. |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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