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Khorasan-Kracher Khorasan-Kracher

Khorasan-Kracher

Mit Gold Khorasan, Sonnenblumenkerne und Sesam
Ölsaaten-Khorasan (28 %) -Weizenmischbrot 

Rezept-Nr. 01985
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen

Anzahl: 34 Stücke
Ofentemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: 50 Minuten

Rezept (PDF)

ZUTATEN

GEWICHT

Quellstück: Stehzeit mind. 1 Stunde  
Sesam geröstet 0,750 kg
Sonnenblumenkerne, geröstet 0,750 kg
Wasser 1,000 kg
Gold Khorasan 6,000 kg
Weizenmehl Type 550 4,000 kg
Speisesalz 0,250 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 7,400 kg
Dekor:  
Sonnenblumenkerne 0,400 kg
Sesam 0,400 kg
Gesamtgewicht 21,150 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE

Den Teig nach der Teigruhe zu eckigen Stücken von 600 g abwiegen. Die Ecken der Teigstücke nach innen legen und die Teiglinge noch einmal überschlagen, so dass ein längliches Brot mit rustikalem Schluss entsteht. Den Schluss anfeuchten und in der Dekormischung wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen oder Bleche mit Papier legen und bei 5°C über Nacht lagern.

Die Teiglinge auf Abziehapparate drehen und mit etwas Vordampf schieben. Nach 4 - 5 Minuten kräftig Schwaden geben.

Die Brote kräftig ausbacken.

 

Knetzeit: 7 Minuten langsam, ca. 3 Minuten schnell

Teigtemperatur: ca. 25 °C

Teigruhe: 45 Minuten

Teigeinlage: 600 g

Zwischengare: über Nacht in GV oder Kühlung

Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C

Backzeit: 50 Minuten