Rezept-Nr. 01984
4-Sprossen-Dinkel-Kracher
Rezept | Backzeit ca. 50 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Dinkelmehl Type 630 | 7,000 kg |
| 4-Sprossen Vitalmix | 3,000 kg |
| Joghurt, 3,5 % Fett | 1,000 kg |
| Speisesalz | 0,260 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 6,250 kg |
| Dekor | |
| Roggenflocken | 0,800 kg |
| Gesamt | 18,510 kg |
| HERSTELLUNG |
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Während der Teigruhe den Teig einmal „aufziehen“. Nach der Teigruhe den Teig zu Stücken von 0,600 kg abwiegen. Nun die Teigstücke wie ein Dänisch Quadrat einschlagen, die eingeschlagene Seite anfeuchten und in Roggenflocken wälzen. Danach mit der eingeschlagenen Seite nach unten auf Abziehapparate absetzen. Bei 3/4 Gare drehen und mit etwas Vorschwaden schieben. Nach 4-5 Min. kräftig Schwaden geben. Nach 20 Min. den Zug ziehen und die Kracher kräftig ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 4 Min. schnell |
| Teigtemperatur | ca. 24 °C |
| Teigruhe | 60-90 Min. / oder über Nacht im Kühlraum |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backzeit | ca. 50 Min. |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C |
| Tipp | Den Teig nach 30 Min. Teigruhe abwiegen und wie beschrieben aufarbeiten. Die Teiglinge mit der eingeschlagenen Seite nach unten auf Gärdielen oder Lochbleche mit Papier legen. Über Nacht bei ca. 5 °C lagern. Die gegarten Teiglinge drehen und wie oben beschrieben schieben. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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