Rezept-Nr. 01974
Dinkel-Nussbrot
Rezept | Backzeit 35 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 3 h) |
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| Dinkelschrot, grob | 5,000 kg |
| Haselnüsse, grob gestoßen | 2,500 kg |
| Wasser, ca. 30 °C | 6,200 kg |
| allesgute Hildegard von Bingen Brot | 5,000 kg |
| Speisesalz | 0,040 kg |
| Hefe |
0,200 kg |
| Wasser, ca. | 1,600 kg |
| Dekor | |
| Dinkel-Vollkornmehl | 0,400 kg |
| Dinkelflocken | 0,400 kg |
| Gesamt | 21,340 kg |
| HERSTELLUNG |
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Den Teig nach der Teigruhe abwiegen und rundwirken. Anschließend im Dekor wälzen und mit dem Schluss nach unten in kleine Kastenverbände einlegen. Abgedeckt in der Backstube oder im Gärraum auf Gare stellen. Bei voller Gare mit Schwaden schieben und nach ca. 4-5 Min. den Zug ziehen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 2 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 26-27 °C |
| Teigruhe | 30 Min. |
| Teigeinlage | 0,460 kg |
| Backzeit | 35 Min. |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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