Rezept-Nr. 01913
Florians Kruste mit Gold Khorasan
Rezept | Backzeit 45 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Kochstück: Stehzeit über Nacht | |
| Weizenvollkornmehl |
1,000 kg |
| Sonneblumenkerne, geröstet | 1,000 kg |
| Wasser, kochend | 2,500 kg |
| Gold Khorasan |
6,000 kg |
| Weizenvollkornmehl | 3,000 kg |
| Butter | 0,250 kg |
| Backhonig | 0,200 kg |
| Speisesalz | 0,240 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 6,000 kg |
| Dekor | |
| Weizenmehl Type 550 | 0,500 kg |
| Gesamt | 20,890 kg |
| HERSTELLUNG |
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Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen, rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Bei voller Gare die Schablone auflegen und die Oberfläche mit Weizenmehl absieben. Anschließend mit Schwaden schieben. Nach 2 Min. den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 8 Min. langsam, 2 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 27 °C |
| Teigruhe | 30 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backzeit | 45 Min. |
| Backtemperatur | 240 °C (0 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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