Rezept-Nr. 01746
4-Sprossen Brot
Grundrezept | Backzeit 40 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Weizenmhehl Type 550 | 5,000 kg |
| 4-Sprossen Vitalmix |
3,000 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 1,500 kg |
| Grundsauer TA 160 |
0,800 kg |
| Speisesalz | 0,220 kg |
| Hefe | 0,250 kg |
| Wasser, ca. | 6,400 kg |
| Dekor | |
| Weizenmehl Type 550 | 0,800 kg |
| Gesamt | 17,970 kg |
| HERSTELLUNG |
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Nach der Teigruhe den Teig zu 0,600 kg Stücken abwiegen und rundwirken. Die Teiglinge zu länglichen Broten aufarbeiten, mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate absetzen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare die Brotteiglinge bemehlen, dreimal schräg oben einschneiden und anschließend wieder Gärraum fahren. Die Brote bei voller Gare mit Schwaden schieben. Den Zug nach 3 Min. ziehen und nach weiteren 5 Min. wieder schließen. 15 Min. vor Ende der Backzeit den Zug ziehen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 4 Min. langsam, 4 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 27-28 °C |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backzeit | 40 Min. |
| Backtemperatur | 225 °C (15 °C unter der Temp. für Brötchen) |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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