Rezept-Nr. 01668
Khorasan Krustis
Rezept | Backzeit 21 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Kochstück: Stehzeit über Nacht | |
| Dinkelmehl Type 630 |
1,000 kg |
| Wasser, kochend | 2,000 kg |
| Gold Khorasan |
6,000 kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 3,000 kg |
| Olympial Classic Malz CL | 0,300 kg |
| Speisesalz | 0,220 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 5,500 kg |
| Dekor | |
| Dinkelmehl Type 630 | 0,800 kg |
| Gesamt | 19,120 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Nach der Pressengare die Teiglinge in Dinkelmehl wie Baguettebrötchen (Krustis) aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen absetzen. Bei ¾ Gare die Brötchen drehen und mit Schwaden schieben. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 2 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 26 °C |
| Teigruhe | 10 Min. |
| Pressengewicht | 2,700 kg |
| Pressengare | 10 Min. |
| Backzeit | 21 Min. |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C |
| Tipp! | Den Teig nach der Teigruhe über die Anlage zu Riegel aufarbeiten. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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