

Rezept-Nr. 01668
Khorasan Krustis
Rezept | Backzeit 21 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Kochstück: Stehzeit über Nacht | |
Dinkelmehl Type 630 |
1,000 kg |
Wasser, kochend | 2,000 kg |
Gold Khorasan |
6,000 kg |
Dinkelmehl Type 630 | 3,000 kg |
Olympial Classic Malz CL | 0,300 kg |
Speisesalz | 0,220 kg |
Hefe | 0,300 kg |
Wasser, ca. | 5,500 kg |
Dekor | |
Dinkelmehl Type 630 | 0,800 kg |
Gesamt | 19,120 kg |
HERSTELLUNG |
Nach der Pressengare die Teiglinge in Dinkelmehl wie Baguettebrötchen (Krustis) aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen absetzen. Bei ¾ Gare die Brötchen drehen und mit Schwaden schieben. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Knetzeit | 6 Min. langsam, 2 Min. schnell |
Teigtemperatur | 26 °C |
Teigruhe | 10 Min. |
Pressengewicht | 2,700 kg |
Pressengare | 10 Min. |
Backzeit | 21 Min. |
Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C |
Tipp! | Den Teig nach der Teigruhe über die Anlage zu Riegel aufarbeiten. |