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Khorasan Krustis Khorasan Krustis

Khorasan Krustis

Mit Gold Khorasan und Olympial Ideal Malz CL
Khorasan-(32%) Dinkelkleingebäck

Rezept-Nr. 01668
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen

Anzahl: 136 Stücke
Ofentemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: 21 Minuten

Rezept (PDF)

ZUTATEN

GEWICHT

Kochstück: Stehzeit über Nacht:  
Dinkelmehl Type 630  1,000 kg
Wasser, kochend  2,000 kg
Gold Khorasan  6,000 kg
Dinkelmehl Type 630  3,000 kg
Olympial Ideal Malz CL  0,300 kg
Speisesalz 0,220 kg
Hefe 0,300 kg
Wasser, ca.  5,500 kg
Dekor:  
Dinkelmehl Type 630  0,800 kg
Gesamtgewicht 19,120 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE

Nach der Pressengare die Teiglinge in Dinkelmehl wie Baguettebrötchen ( Krustis ) aufarbeiten und mit dem Schluß auf Gärdielen absetzen.

Bei 3/4 Gare die Brötchen drehen und mit Schwaden schieben.

Knetzeit: 6 Minuten langsam, 2 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 °C
Teigruhe: 10 Minuten
Pressengewicht: 2700 g
Pressengare: 10 Minuten
Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: 21 Minuten

Fachlicher Tipp:
Den Teig nach der Teigruhe über die Anlage zu Riegel aufarbeiten.