

Rezept-Nr. 01647
ProteinKruste
Rezept | Backzeit 40 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
ProteinKruste | 6,000 kg |
Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
Speisesalz | 0,200 kg |
Hefe | 0,250 kg |
Wasser, ca. | 8,000 kg |
Dekor | |
Weizenmehl Type 550 | 0,800 kg |
Gesamt | 19,250 kg |
HERSTELLUNG |
Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen und in Weizenmehl rundwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in runde, mit Weizenmehl ausgestaubte Gärkörbe legen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Nach 5 Min. den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 31 |
Knetzeit | 6 Min. langsam, 4 Min. schnell |
Teigtemperatur | ca. 27 °C |
Teigruhe | 20 Min. |
Teigeinlage | 0,600 kg |
Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 200 °C |
Backzeit | 40 Min. |