Rezept-Nr. 01529
Walnuss-Kracher
Rezept | Backzeit 50 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Kochstück: | |
| Weizenmehl Type 550 |
0,500 kg |
| Wasser, kochend | 0,750 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,000 kg |
| Pane rustic | 1,500 kg |
| Sonnenblumenkerne | 1,500 kg |
| Rübensirup |
0,350 kg |
| Speisesalz | 0,270 kg |
| Hefe | 0,180 kg |
| Wasser, ca. |
7,000 kg |
| Am Ende der Knetzeit unterkneten: | |
| Walnusskernbruch | 1,500 kg |
| Dekor | |
| Roggenmehl Type 1150 |
0,500 kg |
| Sonnenblumenkerne | 0,500 kg |
| Gesamt | 22,550 kg |
| HERSTELLUNG |
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Teigstücke nach der Teigruhe zu Stücken von 0,600 kg abwiegen, wie ein Dänisch Quadrat einschlagen. Den Schluss anfeuchten, in der Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten auf mit Backtrennpapier belegte Bleche aufsetzen. Danach bei + 5 °C einlagern. Bei 3/4 Gare drehen und mit Schwaden schieben. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 35 |
| Knetzeit | 5 Min. langsam, 8 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 24 °C |
| Teigruhe | ca. 45 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backzeit | ca. 50 Min. |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 210 °C |
| Backzeit | 50 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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