Walnuss-Kracher
Mit Pane rustic und Walnusskernbruch
Walnuss-Sonnenblumenkern-Weizenbrot
Rezept-Nr. 01529
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 35 Stücke
Ofentemperatur: : 230 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: 45 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Kochstück: | |
| Weizenmehl Type 550 | 0,500 kg |
| Wasser, kochend | 0,750 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,000 kg |
| Pane rustic | 1,500 kg |
| Sonnenblumenkerne | 1,500 kg |
| Rübensirup | 0,350 kg |
| Speisesalz | 0,270 kg |
| Hefe | 0,180 kg |
| Wasser, ca. | 7,000 kg |
| Am Ende der Knetzeit unterkneten: | |
| Walnusskernbruch | 1,500 kg |
| Dekor: | |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,500 kg |
| Sonnenblumenkerne | 0,500 kg |
| Gesamtgewicht | 22,550 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Teigstücke nach der Teigruhe zu Stücken von 600 g abwiegen, wie ein Dänisch Quadrat einschlagen. Den Schluss anfeuchten, in der Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten auf mit Backtrennpapier belegte Bleche aufsetzen. Danach bei +5°C einlagern. Bei 3/4 Gare drehen und mit Schwaden schieben.
Knetzeit: 5 Minuten langsam, 8 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 24 °C Teigruhe: ca. 45 Minuten Teigeinlage: 600g Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C Backzeit: 50 Minuten |
