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Saftiges Dinkelbrot Saftiges Dinkelbrot

Saftiges Dinkelbrot

Mit MADRE Dinkelsauer Plus VK
Dinkelbrot

Rezept-Nr. 01215
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen

Anzahl: 31 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit 45 Minuten

Rezept (PDF)

ZUTATEN

GEWICHT

Kochstück: Stehzeit über Nacht  
Dinkelmehl Type 630  2,000 kg
Wasser, kochend  3,000 kg
Dinkelmehl Type 630  7,000 kg
MADRE Dinkelsauer Plus VK 1,000 kg
Speisesalz  0,260 kg
Hefe  0,200 kg
Wasser, ca.  5,000 kg
Dekor:  
Dinkelmehl Type 630  0,800 kg
Gesamtgewicht 19,260 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE

Teigstücke abwiegen und in Dinkelmehl locker rundwirken.
Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in runde, mit Dinkelmehl ausgestaubte Gärkörbe legen.
Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben.
Nach 5 Minuten den Zug ziehen.

Knetzeit: 8 Minuten langsam, 3 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 25 °C
Teigruhe: 60 Minuten
Während der Teigruhe den Teig einmal "aufziehen"
Teigeinlage: 600 g
Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 45 Minuten

Alternativ:
Teigstücke abwiegen, zuerst locker rund wirken und nach einer kurzen Entspannungsphase
in Dinkelmehl noch einmal locker aufarbeiten.
Immer zwei Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die Formen einlegen.
Oberfläche leicht absieben und garen lassen.
Mit Schwaden schieben und nach ca. 15 Minuten den Zug ziehen.