Rezept-Nr. 01215

Saftiges Dinkelbrot

Rezept | Backzeit ca. 45 Min.

ZUTATEN	GEWICHT
Kochstück: Stehzeit über Nacht
Dinkelmehl Type 630	2,000 kg
Wasser, kochend	3,000 kg
Dinkelmehl Type 630	7,000 kg
MADRE Dinkelsauer Plus VK	1,000 kg
Speisesalz	0,260 kg
Hefe	0,200 kg
Wasser, ca.	5,000 kg
Dekor
Dinkelmehl Type 630	0,800 kg
Gesamt	19,260 kg

HERSTELLUNG
Teigstücke abwiegen und in Dinkelmehl locker rundwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in runde, mit Dinkelmehl ausgestaubte Gärkörbe legen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Nach 5 Min. den Zug ziehen. Alternativ: Teigstücke abwiegen, zuerst locker rund wirken und nach einer kurzen Entspannungsphase in Dinkelmehl noch einmal locker aufarbeiten. Immer zwei Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die Formen einlegen. Oberfläche leicht absieben und garen lassen. Mit Schwaden schieben und nach ca. 15 Min. den Zug ziehen.

HERSTELLUNG

Teigstücke abwiegen und in Dinkelmehl locker rundwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in runde, mit Dinkelmehl ausgestaubte Gärkörbe legen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Nach 5 Min. den Zug ziehen.

Alternativ:
Teigstücke abwiegen, zuerst locker rund wirken und nach einer kurzen Entspannungsphase in Dinkelmehl noch einmal locker aufarbeiten. Immer zwei Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die Formen einlegen. Oberfläche leicht absieben und garen lassen. Mit Schwaden schieben und nach ca. 15 Min. den Zug ziehen.

VERARBEITUNGSHINWEISE
Anzahl Stücke	31
Knetzeit	8 Min. langsam, 3 Min. schnell
Teigtemperatur	ca. 25 °C
Teigruhe	60 Min. (Während der Teigruhe den Teig einmal „aufziehen“)
Teigeinlage	0,600 kg
Backtemperatur	240 °C (0 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 200 °C
Backzeit	ca. 45 Min.

Saftiges Dinkelbrot

Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet: