

Rezept-Nr. 01215
Saftiges Dinkelbrot
Rezept | Backzeit ca. 45 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Kochstück: Stehzeit über Nacht | |
Dinkelmehl Type 630 | 2,000 kg |
Wasser, kochend | 3,000 kg |
Dinkelmehl Type 630 |
7,000 kg |
MADRE Dinkelsauer Plus VK | 1,000 kg |
Speisesalz | 0,260 kg |
Hefe | 0,200 kg |
Wasser, ca. | 5,000 kg |
Dekor | |
Dinkelmehl Type 630 | 0,800 kg |
Gesamt | 19,260 kg |
HERSTELLUNG |
Teigstücke abwiegen und in Dinkelmehl locker rundwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in runde, mit Dinkelmehl ausgestaubte Gärkörbe legen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Nach 5 Min. den Zug ziehen. Alternativ: |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 31 |
Knetzeit | 8 Min. langsam, 3 Min. schnell |
Teigtemperatur | ca. 25 °C |
Teigruhe | 60 Min. (Während der Teigruhe den Teig einmal „aufziehen“) |
Teigeinlage | 0,600 kg |
Backtemperatur |
240 °C (0 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 200 °C |
Backzeit | ca. 45 Min. |