

Rezept-Nr. 00787
Uriger Winterschmaus
Rezept | Backzeit 50 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
allesgute Das Urige | 5,000 kg |
Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
Roggenmehl Type 1150 | 1,000 kg |
Hefe | 0,200 kg |
Wasser, ca. | 8,000 kg |
Zum Schluss unterkneten: | |
Rosinen/Sultaninen |
2,000 kg |
Haselnüsse, ganz, geschält | 2,000 kg |
Dekor | |
Sesam | 1,000 kg |
Gesamt | 23,200 kg |
HERSTELLUNG |
Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen und rundwirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Sesamsamen wälzen. Mit dem Schluss nach oben in runde Gärkörbe legen. Bei 3⁄4 Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen, V-förmig einschneiden und mit Schwaden schieben. Nach 2 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 37 |
Teigtemperatur | ca. 27 °C |
Knetzeit | wie Mischbrotteig |
Teigruhe | 20 Min. |
Teigeinlage | 0,600 kg |
Backtemperatur | 240 °C fallend auf 200 °C |
Backzeit | 50 Min. |