Rezept-Nr. 00666
Kartoffelbrot
Rezept | Backzeit 45 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Weizenmehl Type 550 | 5,000 kg |
| Weizenvollkornmehl | 1,500 kg |
| Ulmer Kartoffelmix | 2,500 kg |
| UrGetreide Finesse | 3,000 kg |
| Grundsauer (TA 160) | 1,600 kg |
| Hefe | 0,250 kg |
| Wasser, ca. | 5,800 kg |
| Nach der Knetzeit unterlaufen lassen | |
| Kartoffelwürfel, gekocht | 2,800 kg |
| Zwiebeln, gedünstet |
1,500 kg |
| Speisesalz | 0,040 kg |
| Muskatnuß, fein gerieben | 0,020 kg |
| Dekor | |
| Weizenvollkornmehl | 0,800 kg |
| Gesamt | 24,810 kg |
| HERSTELLUNG |
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Den Teig abwiegen und locker rundwirken. Den nicht ganz zugewirkten Schluss anfeuchten und in Weizenvollkornmehl wälzen. Mit dem Schluss nach oben in Kastenformen setzen: (560 g bei einer Kasteninnengröße Länge: 15,5 cm; Breite: 9,5 cm; Höhe: 8,0 cm.) Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 3 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | wie Weizenmischbrotteig |
| Teigtemperatur | 26 – 27 °C |
| Teigruhe | ca. 20 Min. |
| Teigeinlage | 560 g |
| Backtemperatur | 240 °C fallend auf 200 °C |
| Backzeit | 45 Minuten |
| Hinweis: Zwiebeln und Kartoffeln |
Die Kartoffel- und Zwiebelwürfel werden im Ofen bei 200 °C für 45 Minuten angedünstet. Um die Rezepturmenge zu erhalten (Wasserverlust) müssen folgende Mengen an Zwiebel- und Kartoffelwürfel gedünstet werden. Zwiebelwürfel: 2,700 kg |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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