Rezept-Nr. 00028
Grieß-Knacker
Rezept | Backzeit 18 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Vorteig: Stehzeit über Nacht im Kühlhaus | |
| Hartweizengrieß |
2,000 kg |
| Hefe | 0,020 kg |
| Wasser | 1,300 kg |
| Teigbereitung mit Vorteig: |
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| Weizenmehl Type 550 |
8,000 kg |
| Unser Ulmer Eismalz Tradition PO SG | 0,400 kg |
| Speisesalz | 0,220 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 4,500 kg |
| Dekor | |
| Hartweizengrieß | 0,500 kg |
| Gesamt | 17,240 kg |
| HERSTELLUNG |
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Eckige Brötchen, gestempelt: Nach der Pressengare nur teilen, nicht rundwirken. Teiglinge leicht anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen. Zur Zwischengare auf Gärgutträger absetzen. Nach der Zwischengare mit dem Formstempel drücken und wenden. Bei guter Gare drehen und mit Schwaden schieben. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetung | 6 Minuten langsam, 5 Minuten schnell |
| Teigtemperatur | ca. 25 °C |
| Teigruhe | ca. 10 Min. |
| Pressengewicht | 1,800 kg |
| Pressengare | 10-15 Min. |
| Backtemperatur | 240 °C |
| Backzeit | 18 Minuten |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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