Rezept-Nr. 01886, 08003, 01061
Frühlingsbrote
Rezept
Quellstück
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Cal-Vital | 5,000 kg |
| Wasser | 4,000 kg |
| Gesamt | 9,000 kg |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Stehzeit | 30 Min. |
Unterknet-Methode
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 30 Minuten) | 9,000 kg |
| Hauseigener Brotteig | 17,000 kg |
| Gesamt | 26,000 kg |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Hinweis | Rezepturen für Ihren hauseigenen Sauerteig und Tabellen für die Unterknet-Methode erhalten Sie von Ihrem Ulmer Spatz Verkaufsberater. |
| Nachknetzeit | 2 + 2 Min. |
Direkte Methode
| ZUTATEN – LEICHT (Rezept-Nr.: 01886) | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 30 Minuten) | 9,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,000 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 2,550 kg |
| MADRE Sauer-Controller | 0,450 kg |
| Speisesalz, jodiert | 0,200 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser | 6,500 kg |
| Dekor | |
| Sonnenblumenkerne | 0,900 kg |
| Leinsaat | 0,360 kg |
| Sesam | 0,360 kg |
| Haferflocken | 0,180 kg |
| Gesamt | 27,800 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Teigstücke abwiegen rund- und etwas langwirken. Oberfläche anfeuchten, in Mischung wälzen und mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate oder in Körbe setzen. Bei 3/4 Gare schneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schliessen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Stück | 43 |
| Knetzeit | 2 Minuten langsam, 5 Minuten schnell |
| Teigtemperatur | ca. 26°C |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Teigeinlage | 600 g |
| Backtemperatur | 250°C, fallend auf 200°C |
| Backzeit | 45 Minuten |
| ZUTATEN – CLASSIC (Rezept-Nr.: 08003) | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 30 Minuten) | 9,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 5,000 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 4,250 kg |
| MADRE Sauer-Controller | 0,750 kg |
| Speisesalz, jodiert | 0,200 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser | 6,800 kg |
| Dekor | |
| Sonnenblumenkerne | 0,900 kg |
| Leinsaat | 0,240 kg |
| Sesam | 0,240 kg |
| Haferflocken | 0,120 kg |
| Gesamt | 27,800 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Teigstücke abwiegen, rund- und etwas langwirken. Oberfläche anfeuchten, in Mischung wälzen und mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate oder Körbe setzen. Bei 3/4 Gare schneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minute Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schliessen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Stück | 31 |
| Knetzeit | wie Mischbrotteig |
| Teigtemperatur | 27°C |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Teigeinlage | 850 g |
| Backtemperatur | 250°C, fallend auf 210°C |
| Backzeit | 50 Minuten |
| ZUTATEN – KRÄFTIG (Rezept-Nr.: 01061) | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 30 Minuten) | 9,000 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 5,950 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 3,000 kg |
| MADRE Sauer-Controller | 1,050 kg |
| Speisesalz, jodiert | 0,200 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 7,600 kg |
| Dekor | |
| Sonnenblumenkerne | 0,900 kg |
| Leinsaat | 0,360 kg |
| Sesam | 0,360 kg |
| Haferflocken | 0,180 kg |
| Gesamt | 28,800 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Teigstücke abwiegen rund- und etwas langwirken. Die Oberfläche anfeuchten, in die Dekor-Mischung wälzen und mit dem Schluss nach unten in die Holzbackform, 700 ml) setzen. Bei 1/2 Gare schneiden und bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten den Zug wieder schließen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Stück | 49 |
| Knetzeit | 4 Minuten langsam, 2 Minuten schnell |
| Teigtemperatur | 28°C |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Teigeinlage | 550 g |
| Backtemperatur | 250°C, fallend auf 200°C |
| Backzeit | 45 Minuten |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
