Rezept-Nr. 02331, 02330
Frühlingsbrötchen
Rezept
Quellstück
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Cal-Vital | 5,000 kg |
| Wasser | 3,300 kg |
| Gesamt | 8,300 kg |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Stehzeit | 30 Min. |
Unterknet-Methode
Rezept-Nr.: 02331
| ZUTATEN – UNTERKNET-METHODE | GEWICHT |
| Quellstück | 8,300 kg |
| Hauseigener Brötchenteig | 16,000 kg |
| Dekor | |
| Sonnenblumenkerne | 0,560 |
| Leinsaat | 0,225 |
| Sesam | 0,225 |
| Haferflocken | 0,115 |
| Gesamt | 25,425 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Nach der Pressengare betriebsüblich zur gewünschten Teiglingsform aufarbeiten. Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit |
2 Minuten langsam, 3 Minuten schnell |
| Teigtemperatur | ca. 26 °C |
| Teigruhe | 10 Min. |
| Pressengewicht | 2,400 kg |
| Pressengare | ca. 15 Min. |
| Backtemperatur | 240 °C (0 °C unter der Temp. für Brötchen) |
| Backzeit | ca. 23 Min. |
Direkte Methode
Rezept-Nr.: 02330
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 30 Minuten) | 8,300 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 10,000 kg |
| Unser Ulmer Eismalz | 0,400 kg |
| Speisesalz, jodiert | 0,200 kg |
| Hefe | 0,500 kg |
| Wasser | 5,800 kg |
| Dekor | |
| Sonnenblumenkerne | 0,600 kg |
| Leinsaat | 0,240 kg |
| Sesam | 0,240 kg |
| Haferflocken | 0,120 kg |
| Gesamt | 26,400 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Zu spitzen,runden oder eckigen Formen aufarbeiten. Oberfläche anfeuchten und in Körnermischung drücken. Bei 3/4 Gare mit Schwaden backen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | wie Brötchenteig |
| Teigtemperatur | ca. 26 °C |
| Teigruhe | 10 Min. |
| Pressengewicht | 2,100 kg |
| Pressengare | ca. 15 Min. |
| Backtemperatur | 240 °C (0 °C unter der Temp. für Brötchen) |
| Backzeit | ca. 23 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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