PRESSEINFORMATION, 19. SEPTEMBER 2025 

Informationen und Verarbeitungstipps zu den Mehlen

Wie entwickelte sich die diesjährige Getreideernte in Deutschland? Welche Rolle spielen die Witterungsbedingungen für Menge und Qualität? Und was bedeutet das für die tägliche Arbeit der Bäckerinnen und Bäcker? Antworten liefert CSM Ingredients im Erntebericht 2025, der ab sofort über die digitale Plattform The World of Baking abrufbar ist. Grundlage sind wie in den Vorjahren zahlreiche Gespräche mit Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet, die einen detaillierten Einblick in die neue Ernte geben.

CSM Ingredients präsentiert den Erntebericht 2025 mit Informationen und Verarbeitungshinweisen zu den Mehlen der neuen Ernte.

Deutlich bessere Ernteaussichten – aber Qualitätsunterschiede beim Roggen

Nach dem enttäuschenden Vorjahr zeigt sich die deutsche Getreideernte 2025 erholt: Mit rund 44,7 Mio. t liegt sie 18 Prozent über dem Ergebnis von 2024. Besonders Winterweizen konnte mit einem Plus von 26,3 Prozent deutlich zulegen. Beim Roggen hingegen enttäuschte die Qualität, da viele Partien keine ausreichende Backfähigkeit aufweisen. Die Mühlen reagieren darauf mit überregionaler Beschaffung und gezielten Mischungen, um den Bäckern weiterhin eine verlässliche Qualität zu garantieren.

Roggenmehle: Backfähigkeit nur eingeschränkt

Die Roggenernte 2025 stellt sowohl Landwirte als auch Bäcker vor große Herausforderungen. In vielen Regionen konnte das Getreide erst nach den Niederschlägen geerntet werden, wodurch die Backfähigkeit eingeschränkt ist. Daher greifen die Mühlen vielfach auf Bestände aus dem Vorjahr zurück. Für die Verarbeitung bedeutet dies, dass ausreichend lange Teigruhezeiten bei angepasster Hefemenge eingehalten werden sollten. Bei aktiveren Mehlen, die durch niedrigere Fallzahlen auffallen, empfiehlt es sich hingegen, die Teigruhe leicht zu verkürzen. Um Lockerung und Frischhaltung zu verbessern, leisten die Backmittel „allesgute Brotstabil“ und „Diapan Soft & Frisch PO SG“ wertvolle Unterstützung.

Weizenmehle: Mehr Protein und Kleber – gute Backqualität

Die diesjährige Weizenernte überzeugt mit stabilen Protein- und Kleberwerten, die eine hohe Backfähigkeit sicherstellen. Auch die Kornqualität und die Mehlausbeuten sind erfreulich. Für die Praxis bedeutet dies, dass die Teigausbeute im Vergleich zum Vorjahr um ein bis zwei TA erhöht werden kann. Gleichzeitig ist es ratsam, die Teigtemperaturen etwas abzusenken und die Teigruhezeiten moderat zu verkürzen. Auch eine leichte Anpassung der Knetzeit und gegebenenfalls eine Reduzierung der Vorteigmenge können sinnvoll sein. Für die Kälteführung empfehlen sich „Unser Ulmer Eismalz“ oder „Olympial Glazial“, während bei direkter Führung „Unser Ulmer Goldmalz“ für beste Ergebnisse sorgt.

Dinkelmehle: Stark im Kleber, sanft zu kneten

Die Dinkelernte 2025 zeigt verbesserte Werte: Der Proteingehalt liegt nun bei 14,5 Prozent, der Klebergehalt bei 36,9 Prozent. Dank stabiler Fallzahlen ist die Backfähigkeit sehr gut. In der Praxis empfiehlt es sich, die Teigausbeute um ein bis zwei Teile zu erhöhen und die Teige besonders schonend zu führen. Eine langsame Quellknetung ist dabei der intensiven Bearbeitung vorzuziehen. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26 °C bei direkter Führung und 24 °C bei Gärzeitsteuerung liegen. Bei Teigen, die aufgrund des hohen Klebergehaltes zur „Bockigkeit“ neigen, kann eine kleine Fettzugabe – beispielsweise durch „Meister Schmelz“ – Abhilfe schaffen.

Den kompletten Erntebericht 2025 gibt es zum Download auf The World of Baking unter:

Erntebericht 2025

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