Eine objektive Bewertung der fachlichen Fehlerfreiheit der Backwaren ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätssicherung.
Den Verbrauchern in Deutschland steht ein breites Angebot an Backwaren zur Verfügung. Deren Qualität wird vom Verbraucher höchst individuell beurteilt. Ein Brötchen, welches von einem Kunden als sehr gut empfunden wird, kann vom nächsten abgelehnt werden. Bei solch widersprüchlichen Informationen ist es für den Fachmann schwierig, den richtigen Ansatz zur Qualitätsverbesserung seines Brötchensortimentes zu finden.
Um dem Praktiker Unterstützung bei der Erkennung und der Vermeidung von Qualitätsmängeln bei seinen Brötchen zu geben, sind die häufigsten Ursachen und Abhilfen jedes aufgelisteten Gebäckfehlers auszugsweise dargestellt und beschrieben:
1. Form, Aussehen
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften
3. Lockerung, Krumenbild
4. Textur
5. Zusammenfassung
1. Form und Aussehen
Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Brötchensorte, Gebäckmängel hinsichtlich der allgemeinen Form, der Beschaffenheit des Ausbundes oder des Gebäckbodens erkennbar. Die Vielfalt der vorhandenen Arten und Formen von Brötchen wird bei dieser äußeren Prüfung sorgfältig berücksichtigt.
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften
Das äußere Erscheinungsbild von Brötchen wird wesentlich durch die Beschaffenheit der Gebäckoberfläche bzw. der Gebäckkruste beeinflusst. Bei der Überprüfung der Gebäckoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, untypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflächenfehler angesprochen.
Blasen
Ursache
- zu hohe Gärraumfeuchte bei Führungen über die Gärzeitsteuerung:
- zu lange Lagerzeit bei zu hoher Lagertemperatur
- zu langsames Einfrieren der Teiglinge
Abhilfe
3. Lockerung, Krumenbild
Die Qualitätsmängel der Lockerung und des Krumenbildes sind nur im Anschnitt der Brötchen erkennbar. Bei einer Prüfung für Brötchen liegen nach der vorausgegangenen Beurteilung von Krustendicke und Krustengleichmäßigkeit schon Teile der Brötchen im Anschnitt vor. Die Brötchenkrume kann daher direkt auf eine gebäcktypische Lockerung überprüft werden.
Hohlräume
Ursache
- Mehle mit zu starken Klebereigenschaften verwendet
- zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
- Teiglinge mit zu kalter Kerntemperatur in den Backofen geschoben
Abhilfe
4. Textur
Die „innere Beurteilung“ des Brötchens wird von geschulten Prüfern über die Erfassung der haptischen Eindrücke von Struktur und Elastizität der Krume beurteilt. Zur Erfassung dieser Sinneseindrücke drückt der Prüfer, ohne dabei das Krumengefüge zu zerstören, mit dem flachen Daumen auf die Krume und überprüft somit die Krumenelastizität.
5. Zusammenfassung
Das Ziel jedes Bäckers ist die Herstellung von qualitativ hochwertigen Gebäcken. Daher gehört das frühzeitige Erkennen und Vermeiden von Gebäckfehlern zu den wesentlichen Anforderungen beim Herstellungsprozess von Backwaren. Mit dieser Ofenstory werden die für Brötchen aufgelisteten Qualitätsmängel, außer Abweichungen in Geruch und Geschmack, in Wort und Bild detailliert dargestellt.
Um dem Praktiker Unterstützung bei der Erkennung und der Vermeidung von Qualitätsmängeln bei seinen Brötchen zu geben, sind die häufigsten Ursachen und Abhilfen jedes aufgelisteten Gebäckfehlers auszugsweise dargestellt und beschrieben. Die vollständige Auflistung kann der Publikation „Perfekte Brötchenqualität“ entnommen werden.
Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verzichten wir auf die gleichzeitige Verwendung der Sprachformen männlich, weiblich und divers (m/w/d). Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für alle Geschlechter.