Brötchenfehler erkennen und vermeiden (Auszug der Publikation)

Eine objektive Bewertung der fachlichen Fehlerfreiheit der Backwaren ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätssicherung.

 

Den Verbrauchern in Deutschland steht ein breites Angebot an Backwaren zur Verfügung. Deren Qualität wird vom Verbraucher höchst individuell beurteilt. Ein Brötchen, welches von einem Kunden als sehr gut empfunden wird, kann vom nächsten abgelehnt werden. Bei solch widersprüchlichen Informationen ist es für den Fachmann schwierig, den richtigen Ansatz zur Qualitätsverbesserung seines Brötchensortimentes zu finden.

Um dem Praktiker Unterstützung bei der Erkennung und der Vermeidung von Qualitätsmängeln bei seinen Brötchen zu geben, sind die häufigsten Ursachen und Abhilfen jedes aufgelisteten Gebäckfehlers auszugsweise dargestellt und beschrieben:

 

1.     Form, Aussehen

2.     Oberflächen-, Krusteneigenschaften

3.     Lockerung, Krumenbild

4.     Textur

5.     Zusammenfassung

1.     Form und Aussehen

Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Brötchensorte, Gebäckmängel hinsichtlich der allgemeinen Form, der Beschaffenheit des Ausbundes oder des Gebäckbodens erkennbar. Die Vielfalt der vorhandenen Arten und Formen von Brötchen wird bei dieser äußeren Prüfung sorgfältig berücksichtigt.

Ungleichmäßige Form Ungleichmäßige Form

Ungleichmäßige Form

Ursache

  • Teiglinge ungleichmäßig aufgearbeitet
  • falsche Maschineneinstellungen
  • Teiglinge nicht mittig gestüpfelt oder geschnitten

Abhilfe

  • Teiglinge gleichmäßig aufarbeiten
  • Maschineneinstellungen überprüfen
  • Teiglinge mittig stüpfeln oder schneiden

Hohler Boden

Ursache (beim Backen im Stikkenofen:)

  • zu reife Endgare der Teiglinge
  • zu kalte Backtemperatur
  • auf Papier oder Folie gebacken

Abhilfe (beim Backen im Stikkenofen):

  • Teiglinge knapper schieben
  • mit erhöhter Backtemperatur backen
  • auf Papier oder Folie verzichten
Hohler Boden Hohler Boden
Ungleichmäßig Bestreut Ungleichmäßig Bestreut

Ungleichmäßig Bestreut

Ursache

  • ungleichmäßig feuchte Teiglingsoberfläche
  • in zu wenig Streugut gewälzt 
  • zu grobe Bestreuung eingestellt

Abhilfe

  • Teiglingsoberfläche gleichmäßig befeuchten
  • Teigling in ausreichend Streugut wälzen
  • feinere Bestreuung wählen

2.     Oberflächen-, Krusteneigenschaften

Das äußere Erscheinungsbild von Brötchen wird wesentlich durch die Beschaffenheit der Gebäckoberfläche bzw. der Gebäckkruste beeinflusst. Bei der Überprüfung der Gebäckoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, untypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflächenfehler angesprochen.

Stumpfe Oberfläche

Ursache

  • zu warmer Teig
  • zu stark bemehlte Gärgutträger
  • Verhauten der Teiglinge durch zu trockene Stückgare

Abhilfe

  • Teigtemperatur reduzieren
  • Gärgutträger weniger stark bemehlen
  • Gärraumfeuchte erhöhen, um die Teiglinge vor dem Verhauten zu schützen
Stumpfe Oberfläche Stumpfe Oberfläche
Ungleichmäßige Kruste Ungleichmäßige Kruste

Ungleichmäßige Kruste

Ursache

  • Teiglinge zu eng geschoben
  • zu großer Temperaturunterschied  zwischen Ober- und Unterhitze

Abhilfe

  • Teiglinge mit mehr Abstand schieben
  • Ober- und Unterhitze besser aufeinander abstimmen

Blasen

Ursache

  • zu hohe Gärraumfeuchte bei Führungen über die Gärzeitsteuerung: 
  • zu lange Lagerzeit bei zu hoher Lagertemperatur
  • zu langsames Einfrieren der Teiglinge

Abhilfe

  • Gärraumfeuchte herabsetzen bei Führungen über die Gärzeitsteuerung:
  • Lagertemperatur der Lagerzeit anpassen
  • Einfriergeschwindigkeit beschleunigen
Blasen Blasen

3.     Lockerung, Krumenbild

Die Qualitätsmängel der Lockerung und des Krumenbildes sind nur im Anschnitt der Brötchen erkennbar. Bei einer Prüfung für Brötchen liegen nach der vorausgegangenen Beurteilung von Krustendicke und Krustengleichmäßigkeit schon Teile der Brötchen im Anschnitt vor. Die Brötchenkrume kann daher direkt auf eine gebäcktypische Lockerung überprüft werden.

Ungleichmäßige Lockerung

Ursache

  • zu weicher Teig
  • zu hohe Zugabe von Brötchenmehl/Paniermehl
  • zu warmer Teig

Abhilfe

  • Teige fester halten
  • Zugabe von Brötchenmehl/Paniermehl reduzieren
  • Teige kühler führen
Ungleichmäßige Lockerung Ungleichmäßige Lockerung
Nicht artgemäße Lockerung Nicht artgemäße Lockerung

Nicht artgemäße Lockerung

Ursache

  • zu hoher Fettanteil in der Rezeptur
  • zu fester Teig
  • zu kalter Teig

Abhilfe

  • Fettanteil in der Rezeptur reduzieren
  • Teige weicher halten
  • Teige wärmer führen

Hohlräume

Ursache

  • Mehle mit zu starken Klebereigenschaften verwendet
  • zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
  • Teiglinge mit zu kalter Kerntemperatur in den Backofen geschoben

Abhilfe

  • Mehle mit schwächeren Klebereigenschaften verwenden oder geringe Mengen Roggenmehl in der Rezeptur zugeben
  • Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden bis zur optimalen Teigreife verlängern
  • Teiglinge vor dem Schieben auch im Kern ausreichend temperieren
Hohlräume Hohlräume

4.     Textur

Die „innere Beurteilung“ des Brötchens wird von geschulten Prüfern über die Erfassung der haptischen Eindrücke von Struktur und Elastizität der Krume beurteilt. Zur Erfassung dieser Sinneseindrücke drückt der Prüfer, ohne dabei das Krumengefüge zu zerstören, mit dem flachen Daumen auf die Krume und überprüft somit die Krumenelastizität.

Geschwächte Krumenelastizität Geschwächte Krumenelastizität

Geschwächte Krumenelastizität

Ursache

  • zu weicher Teig
  • zu kurze Backzeit
  • zu großes Gebäckvolumen

Abhilfe

  • Teige fester halten
  • Backzeit verlängern
  • Gebäckvolumen geringer halten

Trockene Krume

Ursache

  • Mehle mit zu geringer
  • Enzymaktivität verwendet zu geringer Fettanteil in der Rezeptur 
  • zu fester Teig

Abhilfe

  • Mehle mit höherer Enzymaktivität verwenden
  • Fettanteil in der Rezeptur erhöhen
  • Teige weicher halten
Trockene Krume Trockene Krume
Straffe Krume Straffe Krume

Straffe Krume

Ursache

  • Mehle mit zu geringer Enzymaktivität verwendet 
  • zu starke Teigsäuerung
  • zu fester Teig

Abhilfe

  • Mehle mit höherer Enzymaktivität verwenden
  • Teigsäuerung verringern
  • Teig weicher halten

5.   Zusammenfassung

Das Ziel jedes Bäckers ist die Herstellung von qualitativ hochwertigen Gebäcken. Daher gehört das frühzeitige Erkennen und Vermeiden von Gebäckfehlern zu den wesentlichen Anforderungen beim Herstellungsprozess von Backwaren. Mit dieser Ofenstory werden die für Brötchen aufgelisteten Qualitätsmängel, außer Abweichungen in Geruch und Geschmack, in Wort und Bild detailliert dargestellt.

Um dem Praktiker Unterstützung bei der Erkennung und der Vermeidung von Qualitätsmängeln bei seinen Brötchen zu geben, sind die häufigsten Ursachen und Abhilfen jedes aufgelisteten Gebäckfehlers auszugsweise dargestellt und beschrieben. Die vollständige Auflistung kann der Publikation „Perfekte Brötchenqualität“ entnommen werden.

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verzichten wir auf die gleichzeitige Verwendung der Sprachformen männlich, weiblich und divers (m/w/d). Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für alle Geschlechter.

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