Butter oder Margarine?

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Wie sich der tierische Klassiker und die pflanzliche Lösung unterscheiden

Bei der Frage nach Butter oder Margarine scheiden sich die Geister – sowohl im privaten Bereich als auch in der Handwerksbäckerei. Die einen schwören auf den einzigartigen Geschmack und die natürliche Qualität von Butter. Die anderen schwärmen von den pflanzlichen Fetten in der Margarine und von ihrer nachhaltigen Herstellung. Doch worin genau liegen die Unterschiede, beeinflussen aktuelle Trends die Wahl und ist eines von beiden wirklich besser? Eine Bestandsaufnahme.

Nehmen wir eine Antwort gleich vorweg: Pauschal lässt sich nicht sagen, ob Butter besser ist als Margarine oder andersherum. Schon allein aufgrund der geschmacklichen Unterschiede und entsprechender Verbrauchervorlieben haben beide ihre Berechtigung. In der Handwerksbäckerei gelingen mit beiden Produkten hochwertige Gebäcke, die verschiedene Zielgruppen ansprechen. Und auch der Fettgehalt ist ähnlich; er liegt jeweils bei mehr als 80 Prozent. Angesichts eines steigenden Gesundheitsbewusstseins, hoher Nachhaltigkeitsansprüche und einer wachsenden Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmitteln rückt Margarine jedoch zunehmend ins Interesse der Verbraucher und eröffnet Bäckern Chancen, ihren Betrieb modern und zukunftsorientiert aufzustellen.

1.     Die Zukunft is(s)t pflanzlich

Margarine wird in Deutschland in der Regel aus pflanzlichen Fetten und Trinkwasser hergestellt. Sie ist somit eine attraktive Butteralternative für alle, die auf eine pflanzenbasierte Ernährung setzen. Dazu zählen neben Veganern auch Vegetarier und Flexitarier und somit laut dem BMEL-Ernährungsreport 2022 „Deutschland, wie es isst“ rund 50 Prozent der hiesigen Verbraucher ab 14 Jahren. So gaben bei der zugrundeliegenden bevölkerungsrepräsentativen forsa-Umfrage 44 Prozent der Teilnehmer an, dass sie sich flexitarisch ernähren. Weitere sieben Prozent ernähren sich demnach vegetarisch und ein Prozent vegan. Möchten Handwerksbäcker diese Zielgruppen für sich gewinnen, empfiehlt es sich, statt Butter Margarine zu verwenden. Dabei können sie auf verschiedene Spezialmargarinen mit individuellen Leistungsprofilen, Konsistenzen und Schmelzpunkten zurückgreifen. Ihr gezielter Einsatz in Kombination mit weiteren pflanzlichen Lösungen ermöglicht die Herstellung hochwertiger Feiner Backwaren ohne Zutaten tierischen Ursprungs.

„Immer mehr Verbraucher setzen auf eine pflanzenbasierte Ernährung. Margarine ist die perfekte Basis für Handwerksbäcker, um diesen stark wachsenden Trend mit genussvollen Gebäcken zu bedienen.” – Edgar Wiedenhaus (Product Manager Fats DAN bei CSM Ingredients)

 

2.     Ein Blick auf die inneren Werte

Eng verbunden mit dem individuellen Ernährungsstil entwickeln viele Konsumenten ein wachsendes Bewusstsein dafür, was ihrem Körper guttut. Sie möchten sich ausgewogen ernähren und richten ihre Kaufentscheidungen an diesem Ziel aus. Auch hier kann die pflanzliche Variante punkten – allerdings mit anderen Qualitäten, als oft vermutet. So ist der Kaloriengehalt bei Butter und Vollfettmargarine nahezu identisch und auch als Lieferant wertvoller Inhaltsstoffe wie den Vitaminen A, D und E schneiden beide gleich gut ab. Der entscheidende Unterschied liegt vielmehr in der Fettzusammensetzung: Butter besteht aus tierischen Fetten. Gesättigte Fettsäuren machen zwei Drittel ihres Fettgehalts aus. Margarinen hingegen werden aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt und überzeugen durch einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese „guten Fette“ sind wichtig für die Vitaminaufnahme und können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken.

Trotz aller positiven Eigenschaften gab es immer wieder Stimmen, die sich aus ernährungsphysiologischer Sicht gegen Margarine aussprachen. Denn damit sie die gewünschte Konsistenz erhält, ist häufig eine Fetthärtung vonnöten. Bei diesem chemischen Prozess können sich Trans-Fettsäuren bilden, die seit längerem in der Kritik stehen, weil sie in hoher Dosierung zu Veränderungen der Blutfette führen und nach heutigem Stand der Wissenschaft wahrscheinlich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigern. Seit Inkrafttreten der VO (EU) 2019/649 vom April 2019 sind Trans-Fettsäuren im Zusammenhang mit Margarine jedoch kein Thema mehr. Die Verordnung besagt, dass Lebensmittel, die für den Endverbraucher oder für die Abgabe an den Einzelhandel bestimmt sind, nicht mehr als zwei Gramm Trans-Fettsäuren nicht-tierischen Ursprungs pro 100 Gramm Fett enthalten dürfen – ein Wert, den die Hersteller von Spezialmargarinen oft schon eingehalten haben, bevor er verpflichtend wurde.

Daneben haben auch weitere Verbraucherwünsche die Zusammensetzung von Spezialmargarinen maßgeblich beeinflusst, allen voran das Thema Clean Label. Konsumenten wünschen sich möglichst kurze Zutatenlisten ohne (künstliche) Farb- und Konservierungsstoffe. Während Butter als Naturprodukt in dieser Hinsicht schon immer punkten konnte, hat Margarine in den letzten Jahren deutlich aufgeholt – mit optimierten Rezepturen, die den Clean-Label-Anspruch mit starker Leistung und gutem Geschmack vereinen.

 

3.     Nachhaltigkeit und ökologischer Fußabdruck

Ein weiteres wichtiges Thema für viele insbesondere jüngere Verbraucher sind Klimaschutz und Nachhaltigkeit. Hier hat Margarine mit ihren pflanzlichen Rohstoffen wie Palm-, Sonnenblumen- oder Rapsöl eindeutig die Nase vorn. Die Ölpalme etwa ist hinsichtlich ihrer Flächenbeanspruchung die weltweit effizienteste Ölfrucht. Ihre Produktivität pro Hektar Fläche ist circa fünf- bis elfmal höher als die anderer Ölfrüchte. Gleichwohl steht der klassische Palmölanbau in der Kritik, da die hohe Nachfrage auf dem Weltmarkt dazu geführt hat, dass für Palmölplantagen in großem Stil tropische Wälder gerodet werden. Um dem zu begegnen und den steigenden Nachhaltigkeitsansprüchen gerecht zu werden, setzen zahlreiche Hersteller von Spezialmargarinen zunehmend RSPO-zertifiziertes Palmöl ein.

„Die Umweltbilanz von Margarine-Rohstoffen überzeugt, denn die Herstellung pflanzlicher Lebensmittel führt grundsätzlich zu weniger Emissionen von Treibhausgasen als die Herstellung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs. So gewinnen alle: die Hersteller, die Verbraucher und unser Planet.“ – Manfred Laukamp (Director Activation, verantwortet den Marketing-Services-Bereich von CSM Ingredients (Bremen) für Deutschland und Österreich)

Doch was bedeutet das in Zahlen? Laut dem Johann Heinrich von Thünen-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei, einer Einrichtung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, werden bei der Herstellung eines Kilogramms Margarine gut 0,75 Kilogramm CO2 ausgestoßen. Bei der Herstellung von Butter ist es mit 25 Kilogramm CO2 pro Kilogramm mehr als das Dreißigfache. Der Grund: Für Butter werden viel Milch und somit viele Kühe benötigt, diese Kühe brauchen Platz und schon bei der Herstellung ihres Futters entsteht CO2. Darüber hinaus stößt jede Kuh pro Jahr im Durchschnitt rund 100 Kilogramm Methan aus, ein Gas, das dem Klima zehn- bis zwanzigmal mehr schadet als Kohlenstoffdioxid. Aktuelle Verbrauchertrends wie eine pflanzenbasierte Ernährung und bewusster Genuss sowie steigende Ansprüche an Nachhaltigkeit und Klimaschutz sprechen also eindeutig für die Margarine – auf dem heimischen Esstisch ebenso wie in der Handwerksbäckerei.

4.     Zusammenfassung

Bei der Frage nach Butter oder Margarine scheiden sich die Geister, im privaten Bereich ebenso wie in der Handwerksbäckerei. Pauschal lässt sich jedoch nicht sagen, ob Butter besser ist als Margarine oder andersherum, denn sie haben einen ähnlichen Fettgehalt und bedienen aufgrund ihrer geschmacklichen Unterschiede verschiedene Verbrauchervorlieben. Vergleicht man die tierische und die pflanzliche Alternative jedoch vor dem Hintergrund aktueller Trends und Verbraucherbedürfnisse, lassen sich durchaus Unterschiede erkennen. So rückt Margarine angesichts eines steigenden Gesundheitsbewusstseins, hoher Nachhaltigkeitsansprüche und einer wachsenden Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmitteln zunehmend ins Interesse der Verbraucher. Dies birgt Chancen für Handwerksbäcker, ihren Betrieb modern und zukunftsorientiert aufzustellen.

backwaren aktuell (Ausgabe 01/2023): wissensforum-backwaren.de/backwaren-aktuell

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