Die Ernte 2025
Bessere Ernteaussichten bei steigender Anbaufläche
Die diesjährige Ernte 2025 wurde von den Landwirten nach dem mengenmäßig enttäuschenden
Vorjahr mit vorsichtigem Optimismus begleitet. Die Anbauflächen für Winterweizen wurden um
rund 12 % auf 2,9 Mio. ha ausgeweitet, auch Roggengetreide sollte in absoluten Tonnen betrachtet leicht zulegen. Trotz der zunächst guten Erwartungen brachte das Wetter zum Erntezeitpunkt beim Roggen jedoch vielfach keine backfähigen Qualitäten hervor.
Die Vegetationsbedingungen im Frühjahr waren von deutlichen Gegensätzen geprägt. Während Trockenheit im März und April auf leichten Böden zu Wasserstress führte, konnten schwerere Böden die Feuchtigkeit länger speichern. Der trockene Winter wirkte sich teilweise positiv aus, da die Pflanzen dadurch tiefere Wurzeln entwickelten. In der Milchreifephase sorgte dies für eine verbesserte Nährstoffaufnahme und erhöhte die Standfestigkeit,was sich bei stürmischer Witterung vorteilhaft auswirkte. In der anschließenden Kornfüllphase ermöglichte die bessere Versorgung eine vollständige Einlagerung von Stärke und Proteinen, was zur Ausbildung gut gefüllter Körner beitrug.
Die diesjährige Getreideernte 2025 liegt laut BMEL (Erntebericht vom 03.09.2025) bei rund 44,7 Mio. t (2024: 39,3 Mio. t). Winterweizen wird mit etwa 22,5 Mio. t prognostiziert, was einem Plus von 26,3 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Damit liegt die Erntemenge rund 4,7 Mio. t über dem Ergebnis von 2024 (17,8 Mio. t). Für Roggen und Wintermenggetreide werden zusammen etwa 3,0 Mio. t erwartet. Beim Dinkel rechnen Experten mit stabilen bis leicht steigenden Erträgen. Trotz höherer geernteter Mengen sowie steigender Energie und Personalkosten bleibt der Markt preisdruckbelastet. Quelle: DBV, Destatis (Juli 2025)
Das Getreide – eine Herausforderung für Mühlen
Die Ernte 2025 bringt deutlich höhere Mengen (+ 18,4 % Getreide ohne Mais), doch nicht überall die gewünschte Qualität. Vor allem beim Roggen konnten die Erwartungen nicht erfüllt werden, da die Partien vielerorts keine backfähigen Qualitäten erreichen.
Die Mühlen sind auf diese Situation eingestellt. Überregionale Beschaffung, enge Zusammenarbeit mit Landwirten und gezielte Mischung ermöglichen es, auch in schwierigen Jahren gleichbleibend hochwertige Rohstoffe bereitzustellen. Durch sorgfältige Auswahl sichern die Betriebe die Backfähigkeit ab und gewährleisten, dass Bäcker und Industrie zuverlässig mit Mehlen in konstanter Qualität versorgt werden. Damit bleibt auch im Erntejahr 2025 die Verlässlichkeit der Mühlen ein entscheidender Faktor für das Bäckerhandwerk.
Wechselhafte Witterung in der ersten Jahreshälfte 2025
Der Januar war geprägt von wechselhaftem Wetter mit häufigen Niederschlägen und Schneefall bis in tiefe Lagen. Gefrorene Böden bis über 20 cm Tiefe führten zeitweise zu unbefahrbaren Flächen.
Im Februar brachte ein massiver Kälteeinbruch strengen Frost mit Temperaturen bis unter – 15 °C, bodennah vereinzelt unter – 20 °C. Der Frost drang teils mehr als 20 cm in den Boden ein. Erst Ende
des Monats sorgte milderes Wetter für eine deutliche Erwärmung.
Der März war sonnig und sehr trocken. Die oberen Bodenschichten trockneten aus, während tiefere Lagen noch ausreichend feucht blieben. Das ermöglichte die Düngung, Bodenbearbeitung und Aussaat von Sommergetreide.
Im April hielt sonniges und trockenes Wetter bis Mitte des Monats an. Die ausgetrockneten Oberböden führten bei Sommergetreide zu ungleichmäßigem Auflaufen, also einer verzögerten und uneinheitlichen Keimung der jungen Pflanze. Ein Kaltlufteinbruch Anfang April verursachte regional Spätfrostschäden.
Der Mai begann warm, gefolgt von einer Trockenphase. Späte Fröste Ende Mai führten örtlich zu Pflanzenschäden. Besonders Winterweizen litt unter Trockenstress. Regenfälle gegen Monatsende brachten Entspannung.
Im Juni stieg die Bodenfeuchte zu Monatsbeginn wieder auf Normalwerte. Wintergerste erreichte die Gelbreife etwas früher als üblich, und gegen Monatsende begann regional die Ernte.
Der Juli startete heiß und trocken, mit einer Wintergerstenernte rund fünf Tage früher als im Mittel. Ab Monatsmitte wechselten Schauer, Gewitter und trockene Tage, was die Winterweizen- und Sommergetreideernte stellenweise verzögerte.
Roggenmehle 2025
Qualitäten bei Handelsmehlen
Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Handelsmehle zusammengestellt.
Ernte 2025: Roggenqualitäten enttäuschen – Versorgung nur durch Lagerbestände gesichert
Die Roggenernte des Jahres 2025 ist für die Landwirte vermutlich eine große Enttäuschung. In einigen Früherntegebieten konnten zwar begrenzte Mengen vor den Regenfällen geerntet werden, in den mengenmäßig bedeutenden Roggenregionen Deutschlands erfolgte die Ernte des reifen Getreides jedoch überwiegend erst nach den Niederschlägen. Die geernteten Partien ergeben daher vielfach keine ausreichend backfähigen Handelsmehle. Da sich die Mühlen in diesem Jahr wahrscheinlich nicht in ausreichendem Maße mit frischem Roggen versorgen können, besteht die Notwendigkeit, vermehrt auf Vorjahresbestände zurückzugreifen. Unsere backtechnischen Hinweise für Roggenmehle im Getreidewirtschaftsjahr 2025 entsprechen daher im Wesentlichen denen der Ernte 2024.
Verarbeitungshinweise
Im Getreidewirtschaftsjahr 2025 sind die meisten Roggenpartien nicht backfähig. Daher wird häufig auf Bestände aus dem Wirtschaftsjahr 2024 zurückgegriffen. In Regionen, in denen der Roggen weniger stark vom Regen beeinträchtigt wurde, beobachten wir eine niedrigere Fallzahl. Das führt zu aktiveren Handelsmehlen, die lebhaftere Teige ergeben können.
Die grundsätzlichen bäckereitechnologischen Empfehlungen des Vorjahres behalten weiterhin ihre Gültigkeit. Es ergeben sich nur geringe Anpassungen:
- Ausreichend lange Teigruhezeiten bei angepasster Hefemenge bleiben empfehlenswert.
- Bei aktiveren Mehlen sollte die Teigruhe etwas verkürzt werden.
- Mild geführte Sauerteige mit moderatem Endsäuregrad und höherer Zugabe zum Endteig unterstützen zusätzlich die Verquellung der Teiginhaltsstoffe.
Lockerung und Frischhaltung:
Brote aus enzymschwächeren Roggenmehlen neigen nach wie vor zu geringerer Lockerung und eingeschränkter Frischhaltung. Durch den Einsatz von allesgute Brotstabil können Lockerung und Volumen deutlich verbessert werden.
Zur Unterstützung der Verzehrsfrische ist die Zugabe von gemahlenem und eingeweichtem Brot sowie der Einsatz von Brüh- oder Kochstücken empfehlenswert. Besonders positive Effekte auf die Frischhaltung zeigen moderne Produkte wie Diapan Soft & Frisch PO SG sowie Diapan DuoFrisch.
| REGION | FALLZAHLEN | AMYLOGRAMM | VERKLEISTERUNGSTEMEPERATUR |
| NORD | 220 – 300 s | 700 – 950 AE | 69 – 74 °C VKt |
| WEST | 220 – 280 s | 680 – 1000 AE | 69 – 74 °C VKt |
| MITTE | 250 – 330 s | 680 – 1200 AE | 68 – 76 °C VKt |
| SÜD | 240 – 310 s | 750 – 1200 AE | 69 – 75 °C VKt |
| OST | 220 – 300 s | 700 – 1300 AE | 70 – 75 °C VKt |
Werte aus dem CSM-Erntebericht 2024
Verarbeitungshinweise: Kurz und bündig
- Teige nicht zu fest halten
- Teigruhezeiten eher länger halten
- Einsatz von Brotstabil bzw. Soft & Frisch PO SG
- Zugabe von Brot in gemahlener oder eingeweichter Form
Empfohlene Produkte für Roggenmehl aus dem Jahr 2025
Weizenmehle 2025
Qualitäten bei Handelsmehlen
Auf Basis zahlreicher Telefoninterviews mit marktrelevanten Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir die Einschätzungen zur aktuellen Erntequalität der Weizenhandelsmehle für Sie zusammengefasst.
Mehr Protein und Kleber – solide Basis für gute Backqualität
Die diesjährige Weizenernte zeigt sich insgesamt von erfreulicher Qualität. Besonders die Protein- und Kleberwerte liegen mit rund 11,6 – 12,8 % Protein und 27,1 – 30,4 % Kleberanteil auf einem guten bis sehr guten Niveau und sichern ein stabiles Backpotenzial.
Auch die Erträge fielen überzeugend aus. Die gut ausgebildeten Körner versprechen hohe Mehlausbeuten. Belastungen durch Fusarien – etwa erhöhte DON-Gehalte – traten nur vereinzelt auf. Selbst die Regenphase zum Ende der Erntezeit blieb ohne nennenswerte Folgen: Dank kühler Nächte wurde die Enzymaktivität gebremst, was die Qualität zusätzlich stabilisierte.
Nach Einschätzung des Handels stehen zudem ausreichend Partien mit Fallzahlen von über 300 Sekunden zur Verfügung. Damit verfügen die Mühlen über eine solide Rohstoffbasis für die Herstellung hochwertiger Handelsmehle.
Backtechnologische Empfehlungen
Die Teige der aktuellen Ernte zeigen sich insgesamt wolliger und geschmeidiger, verbunden mit einer leicht höheren Triebkraft. In der Praxis kann die Teigausbeute gegenüber dem Vorjahr um ein bis zwei TA erhöht werden. Empfohlen wird zudem, die Teigtemperaturen etwas abzusenken und die Teigruhezeiten moderat zu verkürzen. Teige, die über eine Gärzeitsteuerung geführt werden, benötigen dabei leicht kühlere Lagertemperaturen. Grundsätzlich können die bewährten Herstellungsprozesse beibehalten werden. Durch diese gezielten Anpassungen lassen sich jedoch optimale Ergebnisse in Volumen, Lockerung und Frischhaltung erzielen.
| REGION | FALLZAHLEN | FEUCHTKLEBER |
| NORD | 300 – 350 s | 25 – 28 % |
| WEST | 300 – 340 s | 27 – 29 % |
| MITTE | 290 – 340 s | 27 – 29 % |
| SÜD | 320 – 350 s | 26 – 30 % |
| OST | 300 – 340 s | 26 – 29 % |
Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck
Die Weizenmehle der Ernte 2025 zeichnen sich durch gute bis sehr gute Werte aus. Die leicht erhöhte Klebermenge (+ 1 – 2 %) sollte bei Wasserzugabe und Knetzeit berücksichtigt werden. Vermutlich muss die Teigausbeute um 1 – 2 TA nach oben angepasst werden. Bei der Brötchenherstellung ist besonders auf die Kälteführung zu achten. Aufgrund einer leicht niedrigeren Fallzahl sollte der enzymatische Abbau bei Gärverzögerungen beobachtet werden. Möglicherweise sollten die Vorstufen leicht reduziert werden, um die gewohnt guten Backergebnisse zu erhalten.
Allgemeine Empfehlungen für Mehle aus der neuen Ernte:
- Teigausbeute ggf. um 1 – 2 TA erhöhen.
- Knetzeit leicht erhöhen bzw. anpassen.
- Vorteigmenge leicht reduzieren.
- Teigruhezeiten einhalten, ggf. leicht verkürzen.
- Einsatz von „Unser Ulmer Eismalz“ oder „Olympial Glazial“ bei allen Kälteführungen.
- Einsatz von „Unser Ulmer Goldmalz“ bei direkter Führung.
- Zugabe der empfohlenen Backmittel beibehalten.
Anwendungstechnische Hinweise
Für die Knetung gelten weiterhin unsere Empfehlungen zur Quell- und Intensivknetung. Teige mit höherer Feuchtklebermenge können eine etwas längere Knetzeit erfordern. Ideale Teigtemperaturen sind 25 – 26 °C für die direkte Führung und 24 – 25 °C für die Gärzeitsteuerung. Die Teigruhezeiten sollten wie gewohnt in Abhängigkeit von Enzymaktivität und Hefemenge abgestimmt werden.
Empfohlene Produkte für Weizenmehl aus dem Jahr 2025
Dinkelmehle 2025
Qualitäten bei Handelsmehlen
Auf der Basis von Telefoninterviews mit vielen marktrelevanten Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die zukünftig zu erwartende Qualität von Weizenhandelsmehlen zusammengestellt.
Dinkel 2025: Stark im Kleber, sanft zu Kneten
Die Ernte 2025 bringt leicht verbesserte Qualitätswerte mit sich. Der Proteingehalt stieg von 13,8 % im Vorjahr auf 14,5 %, der Klebergehalt von 33,8 % auf 36,9 %. Da der Großteil des Dinkels vor den Niederschlägen eingebracht wurde, blieben die Fallzahlen stabil zwischen 300 und 350 Sekunden und bewegen sich damit im üblichen Bereich.
Die diesjährigen Dinkelmehle zeigen zudem eine um ein bis zwei TA höhere Wasseraufnahme als im Vorjahr. Für eine saftige Krume empfiehlt es sich daher, die bisherigen Wassermengen mindestens beizubehalten und, wenn möglich, leicht zu erhöhen.
In der Teigbereitung erweist sich Dinkel weiterhin empfindlicher als Weizen. Statt intensiver Bearbeitung benötigt er eine längere und schonendere Knetung. Bewährt hat sich eine langsame Quellknetung im Verhältnis von rund 80 – 90 % langsamer zu 10 – 20 % schneller Knetung. Auf diese Weise können Gliadine und Glutenine optimal vernetzt werden, ohne dass der Teig überknetet wird. Gleichzeitig wird das Schüttwasser gleichmäßig gebunden.
Ein entscheidender Faktor ist die Teigtemperatur. Für direkt geführte Dinkelteige liegt der Zielbereich bei etwa 26 °C. Werden die Teige über eine Gärzeitsteuerung geführt, empfiehlt es sich, Temperaturen um 24 °C anzustreben.
Die Teigruhe sollte weiterhin ausreichend lang sein. Dies ermöglicht ein gutes Aufquellen der Mehlbestandteile und somit eine vollständige Teigentwicklung für eine optimale Gebäckqualität.
| REGION | FALLZAHLEN | FEUCHTKLEBER |
| SÜD | 320 – 350 s | 32 – 35 % |
| OST | 300 – 340 s | 34 – 36 % |
Verarbeitungshinweise Herstellung von Dinkelgebäck
Auch die aktuelle Dinkelmehlernte wird in den meisten Regionen Deutschlands vergleichbare Werte wie im Vorjahr aufweisen. Die leicht erhöhte Feuchtklebermenge (+ 0,5 bis 1,5 % gegenüber 2024) wirkt sich positiv auf Knettoleranz und Wasseraufnahme aus. Da auch die Kleberqualität insgesamt sehr zufriedenstellend ist, sind gute Backergebnisse zu erwarten.
Allgemeine Empfehlungen für Dinkelmehle 2025:
- Bei Bedarf die Teigausbeute um 1 – 2 Teile erhöhen.
- Grundsätzlich ist der Einsatz einer Vorstufe (Kochstück, Quellstück oder Vorteig) zu empfehlen.
- Aufgrund der aktiveren Mehle sollte die Vorstufe leicht reduziert werden.
- Neigt der Teig aufgrund des Klebers zur „Bockigkeit“, kann eine Fettzugabe (z. B. Meister Schmelz) von bis zu 2 % Abhilfe schaffen.
- Die Zugabemenge von Backmitteln beibehalten.
- Teigtemperatur konstant halten.
- Teigruhezeiten ggf. leicht verkürzen.
Anwendungstechnische Hinweise
Für die Knetung gelten weiterhin unsere Empfehlungen: längere Quellknetung bei gleichzeitig kürzerer Intensivknetung.
Bei der zu erwarteten höheren Feuchtklebermenge kann eine intensivere Knetung nötig werden. Eine Teigtemperatur von ca. 26 °C bei direkter Führung und 24 °C bei Gärzeitsteuerung bleibt ideal. Die Teigruhe sollte abhängig von der Enzymaktivität des Mehls und der eingesetzten Hefemenge angepasst werden. Um eine vergleichbare Teigfestigkeit wie im Vorjahr zu erreichen, kann die Teigausbeute – falls erforderlich – ebenfalls um 1 – 2 Teile erhöht werden.
Empfohlene Produkte für Dinkelmehl aus dem Jahr 2025
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TIPPS UND TRICKS
Brötchen, die begeistern: Moderne Kälte
Mit den Weizenmehlen der Ernte 2025 können bei Einhaltung der empfohlenen Rezepturen und Lagertemperaturen in modernen Kühlanlagen qualitativ hochwertige Brötchen hergestellt werden.
Rezept-Tipp zur Ernte 2025 Alle ansehen