Qualitativ hochwertige Kleingebäcke sind in jeder Bäckerei von besonderer Bedeutung.
Kleingebäcke gehören zu den Topprodukten im Sortiment und beeinflussen mit ihrer Qualität das Image der Bäckerei und damit den Verkaufserfolg aller Backwaren. Neben dem Geschmack und den Krusteneigenschaften gehört ein optimaler Ausbund zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines Kleingebäcks.
Ein guter Kleingebäckausbund mit deutlich ausgeprägter Wabung ist ein sicheres Zeichen von optimaler Teigführung. Am Ausbund erkennt der Fachmann, ob die Rezeptur, die Teigtemperatur, die Teigfestigkeit und die Teigruhezeiten optimal eingestellt sind.
Im Umkehrschluss geben Mängel im Ausbund der Kleingebäcke aber auch Aufschluss über mögliche Fehler bei der Herstellung. Anhand eines mangelhaften Ausbundes kann der Fachmann erkennen, welche Änderungen im Produktionsablauf für eine Optimierung der Kleingebäckqualität sinnvoll sind.
Neben vielen weiteren Kleingebäckfehlern sind die wichtigsten Ausbundfehler mit Ihren Ursachen und Abhilfen in der Broschüre „Perfekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ im Detail aufgelistet.
Anbei eine Auflistung aus der Broschüre mit den wichtigsten Fehlern beim Kleingebäckausbund:
1. Schmaler Ausbund
Durch einen schmalen Ausbund wirken die Kleingebäcke insgesamt etwas gedrungen.
Die optische Wirkung in der Auslage ist für die Kunden daher eingeschränkt. Die Ursachen sind vielfältig, häufig sind ein zu weicher Teig oder eine zu feuchte Gare verantwortlich. Ebenfalls von großer Bedeutung zur Vermeidung dieses Mangels ist
die Wahl des richtigen Backmittels.Ursache:
- Backmittelart und -menge
nicht der der Gebäckart
angepasst - zu kalter Teig
- zu weicher Teig
- zu junger Teig
- zu feuchte Gare
Abhilfe:
- Backmittelart und -menge
der Gebäckart anpassen - Teige wärmer führen
- Teige fester halten
- Teigruhezeiten verlängern
- Gare trockener halten
- Backmittelart und -menge
2. Breiter Ausbund
Ein breiter Ausbund lässt die Kleingebäcke insgesamt unruhig und wild aussehen. Häufigste Ursache für einen breiten Ausbund ist ein zu alter, bockiger Teig.
Beschreibung:
Gebäcktpischer Ausbund zu stark ausgeprägt.Ursache:
- zu kurze Klebereigenschaften
- zu alter und bockiger Teig
- zu warmer Teig
- zu fester Teig
- zu lange Teigruhezeiten
- zu viel Restteig
- zu trockene Gare
Abhilfe:
- Weizenmehl mit optimalen Kleber-eigenschaften einsetzen oder Roggenmehl zugeben
- Fett bei der Teigbereitung zugeben
- Backmittel mit Einfluss auf die Klebereigenschaften verwenden
- Teige jünger führen
- Teige kühler führen
- Teige weicher führen
- Teigruhezeiten verkürzen
- weniger Restteig zugeben
- Gare feuchter halten
3. Tiefer Ausbund
Durch einen tiefen Ausbund wirken die Kleingebäcke optisch etwas eng und gedrungen. Schneidet der Verbraucher die Kleingebäcke auf, zerfällt die Oberhälfte häufig sogar in zwei Teile. Häufigste Ursache für einen tiefen Ausbund ist ein zu kalter bzw. zu junger Teig.
Beschreibung:
Tief ausgeprägter Ausbund, der den Zusammenhalt der Gebäckoberseite beim Aufschneiden verhindert.Ursache:
- zu kalte Teigführung
- zu junger Teig
- zu knappe Stückgare, zu knapp geschoben
- zu kurze Backzeit
Abhilfe:
- Teige wärmer führen
- Teigruhezeiten verlängern
- Stückgare verlängern, reifer schieben
- Backzeit verlängern
4. Hochgezogener Ausbund
Ein hochgezogener Ausbund lässt die Kleingebäcke zu rund und teilweise sogar etwas aufgeblasen ausschauen. Meist ist dieser Fehler kombiniert einem großen Hohlraum in der Krumenmitte. Häufige Ursache dieses Fehlers ist eine zu kurze Zwischengare vor dem Schneiden oder Stüpfeln.
Beschreibung:
Hochgezogener Ausbund, der zumeist mit einem Hohlraum in der Gebäckkrume auftritt.Ursache:
- Mehle mit zu starken Kleber- eigenschaften verwendet
- zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
- Teiglinge mit zu kalter Kerntem-peratur in den Backofen geschoben
Abhilfe:
- Mehle mit schwächeren
Klebereigenschaften verwenden oder geringe Mengen Roggenmehl in der Rezeptur zugeben - Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden bis zur optimalen Teigreife verlängern
- Teiglinge vor dem Schieben auch im Kern ausreichend temperieren
5. Verschwommener Ausbund
Kleingebäcke mit verschwommenem Ausbund haben ein wenig ausdrucksstarkes
Erscheinungsbild. Der Ausbund als wesentliches Merkmal einer ansprechenden Kleingebäckoptik ist dabei nur noch schwach zu erkennen. Die Ursachen sind vielfältig, eine zu reife Endgare gehört aber sicherlich zu den Hauptursachen.Beschreibung:
Zu wenig scharfkantig ausgeprägter Ausbund.Ursache:
- zu weicher Teig
- zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
- zu feuchte Gare
- bei Führungen über die
Gärzeitsteuerung zu lange Lagerzeit bei zu hoher
Lagertemperatur - Teiglinge während der Endgare mit dem Ausbund nach oben gegart oder zu früh vor dem Schieben gewendet
- zu reif geschoben
- zu lange Schwadeneinwirkzeit im Umluftofen
Abhilfe:
- Teige fester halten
- Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden bis zur optimalen Teigreife verlängern
- trockenere Gare
- bei Führungen über die Gärzeitsteuerung Lagertemperatur der Lagerzeit anpassen
- Teiglinge mit dem Ausbund nach unten auf Kippdielen garen. Erst kurz vor dem Schieben wenden
- knapper schieben
- Schwadeneinwirkzeit verkürzen
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